Bromatología

I. Principios generales
TEMA 1.- Concepto de Bromatología. Evolución histórica de la alimentación.

TEMA 2.- Nutrientes: Concepto y propiedades. Principios inmediatos de interés bromatológico. Elementos minerales. Vitaminas.

HIDRATOS DE CARBONO
Se componen de C, H y O.
Se clasifican en:
Monosacáridos
Oligosacáridos
Polisacáridos

Monosacáridos
Son los hidratos de carbono mássencillos. Los monosacáridos más importantes son los siguientes:
Ø Sacarosa: en frutas sobre todo en las uvas.
Ø Fructosa: se encuentra en algunas frutas en estado libre, es también un azúcar importante en las mieles. Va a constituir junto con la glucosa la sacarosa.
Ø Galactosa: no se encuentra libre en ningún alimento; es uno de los constituyentes de la lactosa (azúcar de la leche).
Ø Ribosa ydesoxirribosa: son pentosas que forman parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN).
Estos monosacáridos se pueden unir dando lugar a los oligosacáridos.

Oligosacáridos
Si están formados por dos monosacáridos son los disacáridos.
Entre los disacáridos destacan:
Ø La sacarosa que está formada por la unión de una molécula de glucosa con una molécula de fructosa. Se encuentra en algunos productosvegetales, como la zanahoria o la miel(baja cantidad de sacarosa). Industrialmente se suele extraer de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. El consumo de sacarosa es importante desde el punto de vista dietético. Si se consume en exceso aparecen problemas de caries dentales y de obesidad. Las personas diabéticas tienen limitado su consumo. Los azúcares que no vemos de bollería, dulces,cereales.... son los más peligrosos.
Ø Lactosa: es el azúcar de la leche, es el único azúcar de origen animal. Está compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Es importante desde el punto de vista nutricional porque hay personas que son intolerantes a la lactosa.
Ø Maltosa (o azúcar de malta): está formada por dos moléculas de glucosa. Normalmente se obtiene por hidrólisis de lamolécula de almidón.

Los monosacáridos y disacáridos tienen propiedades comunes:
· Son sustancias solubles en agua, poco solubles en alcohol e n insolubles en disolventes como el éter de petróleo o el cloroformo.
· Suelen presentar carácter dulce.
· Cuando les sometemos a un proceso de calentamiento se caramelizan.
· Son fermentables por microorganismos como ciertas levaduras o bacterias.Durante el proceso de fermentación se va a liberar CO2 y se va a producir alcohol.
· Los azúcares presentan poder reductor, este carácter reductor lo presentan todos los monosacáridos y algunos disacáridos excepto la sacarosa.

Dentro de los oligosacáridos están las maltodextrinas que tienen alrededor de 10 átomos de carbono que se obtienen por hidrólisis parcial del almidón y que se emplean muchoen alimentación infantil.

Polisacáridos.
Están formados por un número grande de monosacáridos. Se suelen llamar hidratos de carbono complejos. Desde el punto de vista nutricional es importante la clasificación en polisacáridos digestibles (almidón, glucógeno) y polisacáridos no digestibles. Los polisacáridos no digestibles(celulosa, hemicelulosas, pectina, agar, gomas, mucílagos) forman partede la fibra alimentaria (fibra dietética).

Polisacáridos digeribles:
Almidón
Se forma por la unión de moléculas de glucosa, estas moléculas de glucosa se pueden unir de forma lineal y entonces tenemos la amilosa y si la unión es con ramificaciones es la amilopectina.
Dependiendo del origen tienen proporciones variables de amilosa y amilopectina.
El almidón es el hidrato de carbono másimportante en alimentación, los alimentos base de alimentación son alimentos ricos en hidratos de carbono: cereales, derivados de cereales(pan, pasta, bollería...), tubérculos y raíces feculentas (patatas).
Propiedades del almidón:
Cuando se calienta en presencia de agua forma el engrudo de almidón que es una sustancia coloidal. Esta sustancia tiene unas características de gel, por eso el almidón...