Bromatologia

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Determinación de humedad

Introducción

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización delazúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

El contenido de humedad se especifica a menudo enestándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener<39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar losresultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco)

Fundamento

El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de aguainvolucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría delos alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

Objetivo

Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de BIRRIA DE POLLO mediante la evaporación del contenido de agua por el método de estufa al aire. Realizar loscálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

Procedimiento
B) Pesando 5 g de muestra en balanza analítica

A) Homogeneizando la muestra a estudiar; Birria de pollo
1.- Primero que nada homogenizamos la muestra la colocamos en una capsula de porcelana y pesamos 5.0292g.
2.- Colocamos la capsula en la estufa de aire a 105°C y la dejamos calentar por 6 horas.
3.-Sacamos la capsula y la colocamos en el desecador a temperatura ambiente
Pesando muestra restante, una vez sometida 6 hrs a la estufa de aire, además de estar reposando en desecador a temperatura ambiente
4.- Una vez frio se pesa el (Pf)
5.- Después calculamos por pérdida de peso con la siguiente formula:
%H = Pi-Pf x 100 |
Muestra ( g ) |

Resultados

* Datos:
Peso muestra= 5.0292g
Peso constante cápsula= 31.7358 g
Peso inicial= 36.765 g
Peso final= 33.0402 g
* Cálculo:

* Por regla de tres

* 36.765 g – 33.0402 g = 3.7248 g (Muestra seca)
* 5.0292 g – 3.7248 g = 1.3044 g (Humedad)
1.3044 g - X | X = 25.9365 % de humedad |
5.0292 g - 100% | |

* Por fórmula
%H = 36.765 g - 33.0402 g x 100 | = 74.0634% de MUESTRASECA |
5.0292 g | |

100% - 74.0634% = 25.9366% de HUMEDAD

Conclusión

A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión.

Cuestionario

1.- ¿Cual es la...
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