Bromatologia

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Introducción

Para la producción alimentaria, el éxito de la venta de un producto alimenticio y su valoración en cuanto a calidad, depende mucho de la percepción del consumidor con respecto al aspecto que éste tenga, es decir de su apariencia. Es por esto que cada vez los consumidores exigen mayor calidad en cada alimento que sale al mercado. Ya se han hecho muchos estudios con respecto a estasvariables u otra combinación de variables, para identificar la relación alimento-consumidor. En el caso de la leche, se da la relación del color (concentración de colorante) y su asociación con el sabor que tendrá. Es por ello que cada vez se están realizando muchos más análisis sensoriales de los alimentos, los cuales sirven para saber si entre dos variables existe relación y de que manera lohacen mediante una serie de procedimientos y análisis de los resultados, un protocolo a seguir. Y una forma de llegar a estas conclusiones es a través de la aplicación de correlación y regresión lineal.
En este laboratorio nueve panelistas analizaron cuatro muestras de distintas leches, se observó y calificó del 1 (baja concentración de colorante en la muestra) al 5 (alta concentración decolorante en la muestra).
La formula utilizada es el coeficiente de correlación de Pearson:

r : n ΣXi Yi - Σxi * ΣYi
[(n ΣXi2 - (ΣXi) 2 ) * (n ΣYi2 – (ΣYi)2)] 1/2

Objetivo:
o Determinar si existe una correlación lineal entre las variables: porcentaje de concentración de colorante en cada muestra de leche a analizar y lapercepción de la concentración de cada muestra de leche de los panelistas con solo mirar el color de éstas.

Antecedentes Bibliográficos

Análisis Sensorial: es una herramienta que permite conocer de mejor manera la relación entre alimentos y consumidores. Consiste en la evaluar los alimentos a través de los sentidos, esto tiene importancia para el desarrollo de un producto alimenticio, ya quepermite precisar su aspecto fundamental para su aceptación por parte del consumidor. En un laboratorio de análisis sensorial, se evalúan una gran diversidad de variables organolépticas de distintos tipos de alimentos, incluyendo bebidas y condimentos.
Algunos de los servicios de análisis sensorial que se prestan a través de un laboratorio son:
o Análisis de propiedades sensoriales (color, gusto,texturas, aromas, sabores, etc.)
o Análisis estadístico de los datos de evaluación sensorial
o Selección y entrenamiento de panelistas
o Diseño y realización de pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas.
o Aplicación de pruebas descriptivas para definir los perfiles sensoriales de productos alimenticios. (Jiménez, 2008)
Colorantes: solo se usan para que un alimento tenga más aceptación,embellecer su aspecto y el de las bebidas. Incluso, uno de sus usos consiste en alimentar las gallinas y salmones con el colorante Xantofilas (E-161) para que los huevos y la carne tengan colores más intensos. Existen colorantes naturales y artificiales, todos se identifican por sus códigos designados entre E-100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen vegetal, mineral o animal,sin embargo el que sean naturales no significa que no provoquen daño en el ser humano por su consumo. El uso industrial de los colorantes varía entre un país y otro de acuerdo a la Ley que rige en él respecto a la producción alimentaria. Incluso entre los científicos no hay un acuerdo sobre los efectos secundarios que éstos provocan, siendo así, en ciertos países nórdicos están prohibidos muchoscolorantes sintéticos y en otros los autorizan. (Abanto, 2008)
Correlación y Regresión Lineal: la correlación trata de medir el grado de correlación a través del coeficiente de correlación lineal de Pearson entre dos variables (r), éste siempre se mueve de -1 (relación inversa perfecta), 0 (variables incorrelacionadas) a 1 (relación directa perfecta).

La regresión lineal permite entender si...
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