Buenas practicas de manufactura en hoteles

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  • Publicado : 16 de marzo de 2012
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1. OBJETIVO


Disponer de una guía para todas aquellas personas que estén involucradas en el proceso de manipulación y almacenamiento de alimentos de forma clara y explícita, en aspectos generales de operación y funcionamiento del sistema BPM para El Hotel y de esta forma dar cumplimiento a los objetivos principales de BPM: “Evitar Contaminación por residuos o mala manipulación y EvitarContaminación Cruzada”

2. ALCANCE


Este Manual describe las Buenas Practicas de Manufactura BPM para EL HOTEL, específicamente en los aspectos relacionados con el Decreto 3075 de 1997; y aplica en todas las áreas y zonas críticas tales como: recibo de insumos, panadería, pastelería, porcionamiento, cocina caliente y cocina fría.

3. DEFINICIONES


Contaminación: La introducción opresencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.


Decreto 3075: Decreto que regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.


Inocuo: Que no es nocivo.


Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales objetables.

Organoléptico: Referente a lascaracterísticas de calidad de los alimentos en lo que tiene que ver con color, olor, sabor, apariencia y textura.

Servicio: Momento en el cual los alimentos son entregados al consumidor a través de los diferentes sistemas de consumo (a la carta, buffet, cóctel, entre otros).


4. RESPONSABILIDADES


Para la puesta en marcha de las Buenas Prácticas de Manufactura en El Hotel se contócon la asesoría de un especialista en la materia.



5. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA


La industria alimenticia tiene a través de sus productos una incidencia directa en la salud y seguridad del consumidor. Por está razón es importante establecer un método de trabajo que asegure a sus clientes alimentos sanos y de calidad.

Buenas Prácticas de Manufactura BPM da los parámetrosespecíficos para los procesos de manipulación de alimentos, garantizando la calidad del producto final.

Aplicando Buenas Prácticas de Manufactura BPM se producirán alimentos seguros para el consumo humano, de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que se aumentará la satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad.

1. BENEFICIOS DE TRABAJARUTILIZANDO Buenas Prácticas de Manufactura BPM


➢ Producir alimentos seguros, a un costo adecuado y de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales.
➢ Permite medir el desempeño de la compañía, identificar debilidades y establecer planes de control y mejoramiento continuo y potencializar las fortalezas.

2. ¿CÓMO SE PONE EN MARCHA UN PLAN DE BPM?


➢ A partir de undiagnostico inicial se elabora un plan de Buenas Practicas de Manufactura BPM ajustado a las necesidades reales de la compañía, este plan debe incluir objetivos, cambios en la infraestructura física, justificación, responsables y tiempos de cumplimiento.
➢ Previa aprobación de los directivos de la compañía se da inicio a la implementación del plan de Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
➢Se debe capacitar al personal resaltando la importancia del trabajo en equipo, evaluando el desempeño, eficiencia, eficacia y efectividad de las labores realizadas como también los niveles de competencia.

6. ASPECTOS DEL DECRETO 3075


1. INSTALACIONES FISICAS


Los Hoteles de el Hotel cuentan con instalaciones adecuadas, de tal manera que no pone en riesgo la calidad einocuidad de los productos a procesar, gracias a que se encuentra alejado de focos de contaminación. Esta diseñado para la protección de áreas de procesamiento impidiendo la entrada de sustancias contaminantes tales como lluvia, partículas de polvo y suciedades así como el ingreso y refugios de plagas.


Las áreas de procesamiento tales como cocina fría, porcionamiento, pastelería y la zona de...
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