BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA_NUGGETS DE POLLO



BUENAS PREACTICAS DE MANUFACTURA






Tabla de contenido



1. INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la corporación NUGGETS DEL PERU S.A., para su establecimiento industrial ubicado en el distrito de Ate Vitarte, al este de Lima.

Éste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para elprocesamiento de Nuggets de pollo.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y estándares publicadas por la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), para promover medidas sobre higiene y procesos de manipulación de alimentos, que se practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación.


Las etapas que comprende el procesamiento de losnuggets de pollos son las siguientes:

Selección e inspección de materias primas
Molienda
Formulado
Mezclado
Formado
Batterizado
Empanizado
Fritura
Horneado
Enfriado
Congelado
Empacado
Detector de metales
Embalado
Almacenamiento

A continuación se describe cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance, descripción de operaciones y equipos, desviación del proceso,responsabilidades, registros, validación y definiciones.



2. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (Pechugas de pollo)

2.1 Objetivo

Recepcionar y luego seleccionar la materia prima que haya llegado a planta, que se encuentre en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones en las que fue transportada.

2.2 Alcance

Se inicia con la recepción de lamateria prima hasta su envío al área de molienda.

2.3 Descripción de la Operación

Los vehículos que transportan las materias primas ingresan hasta el área de recepción en donde son descargas, luego se someten a inspección y selección por el personal de control de calidad realizando un pesado y una evaluación físico organoléptico.

2.4 Descripción de los Equipos y MaterialesTermómetros.
Balanzas.
Cajas plásticas.
Parihuelas.
Carritos transportadores

2.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminación microbiana.
Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.
Medida Correctora: Limpiar y desinfectar el área de recepción.
Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM.

Defecto: Área de recepción contaminada.
Causa: Presencia de sustancias como lubricantes,combustibles, etc.
Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.
Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias químicas contaminantes.

2.6 Responsabilidad

Jefe de Producción.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.7 Registros

BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.
BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos deControl y Pesaje.

2.8 Validación del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.

2.9 Definiciones

Codex Alimentarius: Es una colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías yotras recomendaciones relativas a los alimentos su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. Oficialmente este código es mantenido al día por la Comisión del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture Organization (FAO) de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitosmicrobiológicos, físico químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado como inocuo para el consumo humano.

Medida correctora: Acción que se toma para corregir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

3. MOLIENDA

3.1 Objetivo

Moler...