Buenas practicas de manufactura

Manual de Higiene Alimentaria (Certificado de Manipulación)

MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA
(Certificado de Manipulación) COMIDAS PREPARADAS

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ÍNDICE

1. Manipulación de alimentos ............................................................ 3 2. Vías de contaminación de los alimentos ........................................9 3. Enfermedades causadas por los alimentos (I) ............................... 15 4. Enfermedades causadas por los alimentos (II) .............................. 21 5. Reglas higiénicas del manipulador de alimentos ........................... 31 6. Compra, recepción, almacenamiento y conservación de los alimentos ...................................................... 39 7. Limpieza,desinfección, desinsectación y desratización de los locales ........................................................... 52 8. Características de las instalaciones, equipos y utensilios ............. 63 9. Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC ................... 68 10. Alergias alimentarias y latex ......................................................... 77 11. Resolución de test derepaso......................................................... 98 12. Parte especifica sector comidas preparadas ................................. 99

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TEMA 1

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Una de las medidas utilizadas para laprevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se venía realizando únicamente mediante exámenes médicos. No obstante, se comprobó la poca utilidad de los exámenes de salud como única medida para la prevención de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podían dar una peligrosa sensación de seguridad, yuna consiguiente relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados sólo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Desde la publicación del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, ha jugado un papelfundamental el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose que la educación sanitaria es la medida más eficaz en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria, en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a laconclusión de que las medidas realmente eficaces son unas prácticas y hábitos higiénicos adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educación de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. Por otra parte, la Organización Mundial de la Salud en el documento de “Métodos de vigilancia Sanitaria y de Gestión” para manipuladores de Alimentosde 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminación de los controles médicos como medio único para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria.

2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS
Desde la publicación del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios, se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad deformar a sus manipuladores y para ello, deberán desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades competentes las responsables de esta formación. Esta formación también la pueden llevar a cabo empresas externas homologadas para ello por Sanidad.

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