BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA


OBJETIVOS:
• Aplicar el análisis de higiene y control de puntos críticos al servicio de la preparación de alimentos.

• Establecer medidas preventivas y de control sobre los riesgos detectados durante el proceso de preparación de alimentos.


• Establecer sistemas de monitoreo sobre las medidas preventivas para controlar los puntos críticos.• Concientizar al personal involucrado en el servicio de alimentos sobre la importancia de la aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

INTRODUCCION.
Las Buenas prácticas de higiene, son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de losalimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Las loncherías no son ajenas a la obligación de cumplir con las Buenas prácticas de higiene, dada la variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tantosus productos y servicios, deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.
Reportes del sistema nacional de vigilancia, nos indican un aumento de las Enfermedades Trasmitidas por los alimentos (ETA´s), y entre los sitio en donde se consumieron alimentos contaminados se encuentran las loncherías. El control de las ETA´s, en loncherías, se puede realizar con la implementación de las BPM,principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de los manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias primas y productos terminados, unas adecuadas condiciones locativas y diseño sanitario de los establecimientos, entro otros.
Una de la principales causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en los manipuladores, a la contaminación cruzada,que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies. Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación cruzada.




Los puntos principales que se tomaran en cuenta serán los siguientes:

1. Materias primas
2. Higiene delestablecimiento
3. Higiene del personal
4. Higiene en la elaboración.
5. Almacenamiento y transporte.
6. Control de alimentos
7. Documentación


1.- Materias primas:
En las materias primas tienen, carne, verduras, pan, comidas como empanizado, pollo adobado etc. (Los tienen en contenedores separados). Se puede observar que no haya preparan lo que es la carne la traen ya cocida y solo larecalientan el la parrilla que tienen y la comida la trasportan en ollas tapadas.

2. Higiene del establecimiento

Como se podrá ver en las imágenes el establecimiento es un pequeño pedazo que les sirve cuenta con lavabo para el uso de la limpieza de los utensilios que manejan al igual que les sirve para el lavado de manos.


3. Higiene del personal

Esta es la parte mas sucia en mipunto de vista ya que el los manipuladores de los alimentos, no cuentan con cofias, ni manteles, ni cubre-bocas y mucho menos utilizan lo que son lo guantes y como se puede apreciar en la imagen también tiene aretes.

4. Higiene en la elaboración.
No maneja una buena higiene en los alimentos ya que para preparar las tortas las prepara la misma persona que maneja el dinero y no se lava lasmanos al hacerlas, no se lavan las manos constantemente las mesas las limpian con un trapo sucio y ni siquiera lo enjuagan cuando limpian una así se lo pasan a la otra mesa.


5. Almacenamiento y transporte.
Con lo que respecta a los alimento no los almacenan los traen de afuera cuentan con una alacena pero es donde guardan sus utensilios y los detergentes que utilizan. Los transportan en...