buenas practicas de manufactura

SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (RSA)

INTRODUCCIÓN
EI manejo de Ios aIimentos es una de Ias funciones màs importantes de todos Ios aspectos deI proceso de
producción gastronómica. Por Io tanto, Ia higiene personaI, Ia saIud de Ios empleados y Ios hábitos personaIes
deben ser adecuados y oportunos para disminuir o prevenir presencia de agentes nocivos: riesgos biológicos,
químicos y/ofísicos). Es responsabilidad de Ia gerencia de todos Ios establecimientos de `producción de aIimentos,
estimuIar y exigir actitudes seguras y correctas de higiene y proporcionar Ias condiciones e insumos necesarios
para las buenas prácticas a través de RegIamento sanitario de Ios aIimentos (RSA).

Buenas Prácticas de Manufactura o manipulación (BPM): Son los procesos de higiene (limpieza ydesinfección) aplicados durante el proceso productivo para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento
con el objeto de obtener alimentos inocuos, representando los procedimientos mínimos exigidos en el mercado
nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además,los aspectos de
diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.

MUJERES UÑAS CORTAS,
SIN ESMALTE, SIN JOYAS

MUJERES PELO TOMADO,
LIMPIO

HABITOS HIGIENICOSDEI MANIPULADOR
HOMBRES, UÑAS
CORTAS

USO CORRECTO
DEL BAÑO

DUCHA DIARIA
ROPA LIMPIA.

Lavarse los dientes
después de cada
comida.
ADECUADO
LAVADO DE MANOS

HOMBRES CON PELO
CORTO,LIMPIO Y AFEITADOS.

BPM DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS: UTENSILIOS E INDUMENTARIA.
 Mascarillas desechables que cubran nariz y boca y debe cambiarse cada 20 minutos
 Cofias desechables que deben cubrir el pelo y oreja
 Pechera o mandil limpio
 Ropa de trabajo impecable
 Zapatos antideslizantes y limpios
 Guantes desechables en buenas condiciones
 No debe usar joyas (anillos, aros),pulseras y relojes
 Utensilios limpios y desinfectados

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¿CÒMO SE LOGRA EVITAR LA CONTAMINACIÒN?
• A TRAVÈS DE LAS CORRECTAS CONDUCTAS DEL MANIPULADOR:
1. Si está enfermo de las vías respiratorias (tos, gripe), el estómago (diarrea) o infecciones a la piel (heridas
infectadas, quemaduras), se debe alejar de la preparación directa de alimentos.
2. No toser sobre los alimentos (boca ygarganta hay staphiloccocus aureus)
3. Baño diario a todo el cuerpo
4. Lavado de manos antes de iniciar las labores, al ir al baño, después de cada interrupción en el manejo de
alimentos, después de tocar carne cruda, huevos, alimentos contaminados, tocar heridas, tocar el cuerpo,
cabeza, nariz, oído y boca.
5. Lavarse las manos entre el manejo de alimentos crudos y cocidos, para evitarcontaminación cruzada.
6. Mantener uñas limpias, cortas y sin esmalte.
7. Lavado de dientes después de cada comida para evitar infecciones en la boca.
8. Mantener uniforme perfectamente limpio y que no requiera acomodarse en forma continua.
9. No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos.
10.No usar anillos, pulseras, relojes, ya que acumulan microorganismos y suciedad.
11.Nofumar, masticar chicle o comer durante el trabajo, ya que al efectuarlo pueden salpicar gotas de saliva a los
alimentos que se están preparando o sirviendo
12.El área de lavado de manos debe ser una estación que cuente con una jabonera con dosificador, un lavamanos
con pedal para el agua, un secador eléctrico o toalla de papel y un basurero con pedal

¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS?
Al iniciar lajornada laboral
Después de ocupar el servicio higiénico
Antes y después de preparar alimentos
Al manipular un alimento crudo y después uno cocinado y viceversa
Después de tocar cualquier objeto sucio (botar basura)
Tocarse el cabello, la cara y el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel
Comer, beber, fumar o masticar chicle
Manejar productos químicos que puedan afectar la...