Buenas Practicas de Manufactura

Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Instituto de Ciencias Agropecuarias

Buenas Prácticas de Manufactura y
Procedimientos de Operación Estándar de Sanidad,
para la Industria Láctea

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A

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

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José Luís Escamilla Lazcano

Dirección: M en A. Lucio GonzálezMontiel, ICAP, UAEH

Tulancingo, Hgo., julio del 2007

AGRADECIMIENTOS

Agradezco al M en A. Lucio González Montiel, por que con su apoyo y
confianza, al igual que los conocimientos proporcionados, se pudo concluir
satisfactoriamente el presente trabajo.

Asesores: M en A. José Jesús Espino García, M en A. Melitón Jesús
Franco Fernández, M en C. Sergio Soto Simental, Dra. Irma Caro
Canales.DEDICATORIAS

A mis padres José Luís y Juana María.
Gracias por el apoyo brindado, al igual que la confianza que han
tenido conmigo. No olviden que los quiero mucho.
A mi compañera de vida.
Lulú. Gracias por el amor, y por todos esos momentos que hemos
vivido juntos y espero que los sigamos viviendo por siempre.
A mis hijos.
José Luís y Alonso. Gracias por el amor que día a día medemuestran, y que todo esto lo hago con las ganas de que algún

día lo vean como una guía de superación. Y no olviden que
ustedes son mi razón de ser.
A mis hermanas.
Gracias por su apoyo, amistad y cariño (Verónica y Adriana).
A mi cuñado.
Jesús, gracias por la amistad y por estar ahí en los momentos que
más he necesitado de un buen amigo.
A mis sobrinos.
Chuchín y Adriana. Los quieromucho y gracias por sus sonrisas.

ÍNDICE

Pág.
i

ÍNDICE
ÍNDICE DE CUADROS

iv

ÍNDICE DE FIGURAS

iv

ABREVIATURAS

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Capítulo 1

1 INTRODUCCIÓN

1

Capítulo 2

2 JUSTIFICACIÓN

2

Capítulo 3

3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
3.2 Objetivos específicos

3
3
3

Capítulo 4

4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

4

4.1 Introducción

4

4.2Disposiciones generales para la industria láctea
4.2.1 Personal
4.2.2 Higiene del personal
4.2.3 Enseñanza de la higiene
4.2.4 Visitantes
4.2.5 Enfermedades contagiosas
4.2.6 Examen medico

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5
5
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11

4.3 Edificios, patios, terrenos e instalaciones
4.3.1 Vías de acceso
4.3.2 Patios
4.3.3 Edificio
4.3.4 Pisos
4.3.5 Pasillos
4.3.6 Paredes
4.3.7 Techos
4.3.8 Ventanas
4.3.9Puertas

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16
17
17
17

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4.4 Instalaciones sanitarias
4.4.1 Sanitarios
4.4.2 Vestidores y regaderas
4.4.3 Instalaciones para lavado y desinfección de manos en
las áreas de producción
4.5 Servicios a planta
4.5.1 Abastecimiento de agua
4.5.2 Drenaje
4.5.3 Iluminación
4.5.4 Ventilación
4.5.5 Recipientes para la basura
4.5.6 Ductos

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24
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4.6 Equipamiento
4.6.1 Equipos y utensilios
4.6.2 Materiales recomendados en la industria láctea

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27
28

4.7 Proceso
4.7.1 Recepción de materia prima
4.7.2 Proceso de elaboración
4.7.3 Prevención de contaminación cruzada
4.7.4 Envasado
4.7.5 Almacenamiento

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35
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4.8 Control de plagas
Capítulo 5

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20
21

38

5 Procedimientos de OperaciónEstándar de Sanidad
(POES)

40

5.1 Introducción

40

5.2 Fundamentos de la limpieza y desinfección

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5.2.1 Limpieza
5.2.1.1 Métodos de limpieza
5.2.1.2 Factores a consideran en la elección de un agente de
limpieza
5.2.1.3 Productos químicos empleados en la limpieza
5.2.1.4 Clasificación y características de los detergentes

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ii

5.2.2 Desinfección5.2.2.1 Principales propiedades de calidad de un agente
desinfectante
5.2.2.2 Factores a consideran en la elección de un agente de
desinfección
5.2.2.3 Clasificación y características de los desinfectantes

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49
51
52

5.3 Aplicación de un programa de limpieza y desinfección
5.3.1 Procedimientos de operación estándar de sanidad en
personal
5.3.2 Procedimientos de operación...