buenas practicas de manufacturas




IES Nº 29 INTITUTO GALILEO GALILEI
AGRINDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
2do año
Prof.: JUAN PABLO PINCHIERO




TRABAJO PRÁCTICO Nº 4




BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA



ALUMNAS:




BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
No vivimos solos, la Ciudad de Rosario cuenta hoy aproximadamente con 1.400.000 habitantes y esto genera gran demanda dealimentos.
El manejo de grandes cantidades de materia prima, la velocidad y las condiciones en que se producen los alimentos, sumado al desconocimiento de su manipulación, ha llegado a crear situaciones que originan nuevos en ciertos casos, serios problemas sanitarios llegando a causar verdaderos desastres.
La correcta utilización de los alimentos, es fundamental para la salud y crecimiento denuestro cuerpo.
Muy pocos alimentos llegan hoy a nuestra mesa directamente en la forma como son producidos por la naturaleza.
Nosotros los seres humanos, nos encargamos de procesarlos y transformarlos desde su origen hasta su consumo, de allí la importancia de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura.
 
TRABAJO PRACTICO Nº 4
Teniendo en cuenta lo antes descrito, y lo estudiado en el primeraño de la carrera en la materia Legislación Alimentaria, Higiene y Seguridad Industrial, realizar la investigación bibliográfica y/o en empresas especializadas en el tema y contestar el siguiente cuestionario que forma parte de los Trabajos Prácticos a desarrollar en la materia durante el año lectivo. Se podrá trabajar en comisiones de no más de tres alumnos.
Entrega hasta el  15 de agosto de2011. Para la elaboración del Trabajo Práctico, se deberá tener en cuenta el siguiente formato: en hoja tamaño A4, letra Arial 12, interlineado 1,5, márgenes 3 cm., 3cm., 3cm. 3cm. Se deberá citar la bibliografía, personas, entidades y/o página de Internet consultadas.
Cuestionario
1- ¿Qué relación hay entre el contenido de agua de los alimentos y su vida útil?
2- ¿Cuál es el promedio de vida útilde los siguientes alimentos a una temperatura de 21 º C?
            a-Carne
            b-Frutas frescas
            c-Verduras frescas (lechuga, acelga)
            d-Granos secos (poroto, lenteja)
            e-Raíces comestibles (zanahoria)
3- Los alimentos deben ser sanos, inocuos e higiénicos, es decir libre de toda adulteración, alteración o contaminación, teniendo en cuenta esteconcepto definir los siguientes términos:
a- Alimento adulterado
b- Alimento alterado
c- Alimento contaminado
d- Alimento falsificado
e- Alimento deteriorado
4- ¿Por qué vía pueden llegar los microorganismos a los alimentos?
5- ¿Qué se entiende por contaminación cruzada?
 
1_ El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sísola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentesreacciones químicas.
2_ La rapidez con que se descomponen los alimentos si no se toman las medidas necesarias está indicada en la tabla 1.3.1. En esta se muestra el periodo de vida útil de almacenamiento a 21ºC. La carne animal, el pescado y las aves pueden volverse inútiles en 1 o 2 días a la temperatura ambiente. Lo mismo ocurre en el caso de varias frutas y hortalizas de hojas verdes comestibles. Auna temperatura arriba de los 21ºC, los alimentos pueden volverse inútiles en unas horas. 

Es decir que las velocidades de descomposición y de alteración de los alimentos dependen de la temperatura, por lo que la alteración de los alimentos se puede prevenir casi completamente mediante el empleo de temperaturas bajas adecuadas, al igual que se frena el crecimiento y el metabolismo de los...