Buenas Practicas De Rastros En Acapulco

Instituto tecnológico de Acapulco
Ingeniería Bioquímica.
Microbiología de Alimentos.

“Control de Calidad de Carnes en Rastros de Acapulco.”

MAYO del 2012

EQUIPO #6
TENORIO CARMONA EBER JOSUE
CORTES HERNANDEZ MITZI VIRGNIA
ABARCA RENTERIA SALLALY JASSEL
CARRASQUEDO JIMENEZ MA. AMAIRANY
ARMANDO ARTURO GORDILLO BERNAL

Titulo Descriptivo: “Calidad de Carnes Provenientes delos Rastros de Acapulco Gro.”

INDICE.
1. Introducción…………………………………………………….. 3

2. Planteamiento del problema………………………………….. 4

3. Justificación……………………………………………………...4

4. Hipótesis…………………………………………………………5

5. Objetivo General…………………………………………….…..5

6. Objetivo Especifico………………………………………….…..5

7. Antecedentes. ……………………………………………….….5

8.Metodología………………………………………………….…..7

9.1 Reglamento…………………………………………………7
9.2 Preparación del Ganado…………………………………10
9.3 Dispositivos de Inmovilización…………………………..10
9.4 Método de Aturdimiento. ………………………………..10
9.5 Malas Prácticas de Inmovilización de Ganado………..11
9.6 Desangrado……………………………………………….12

9. Fases del Estudio………………………………………….….12

10. Cronograma…………………………………………….……..1311. Recursos Humanos………………………………………..…14

12. Evaluación Económica………………………………….…...14

13. Referencias Bibliograficas………………………………..…15

1. INTRODUCCION.

Desde el punto de vista práctico la carne de los animales faenados, etapa posterior al sacrificio, para abasto y comprende según la especie, eliminación de la cabeza, patas, piel cerdas, plumas y vísceras así como lalimpieza de canal, vísceras y cabeza, en condiciones de buenas prácticas de manufactura es estéril 32.

Sin embargo, por su propia naturaleza y origen, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la elevada cantidad de nutrientes que posee, un pH post-mortem cercano a la neutralidad (6 - 6,5) y una actividad de agua igual o superior a 0.98. Bajo estas condicionesprácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer, incluidos los patógenos 30,32.

Las zoonosis y las contaminaciones exógenas y endógenas por gérmenes patógenos en los animales son importantes por la gravedad de las infecciones que producen en el hombre 1. La carne contamina con microorganismos patógenos por contacto con el pelo, piel, patas, contenido estomacal y entérico, leche de laubre, sangre, semen, bilis, entre otros, instalaciones y equipamiento, superficies de contacto, manos y ropa de los trabajadores e incluso el medio ambiente de las zonas de proceso y de almacenamiento 25.
Las deficientes condiciones sanitarias en los rastros, derivadas de las malas condiciones de aseo en los locales donde se faenan las canales, mesas de trabajo, malos hábitos sanitarios de lostrabajadores, deficiente limpieza de utensilios e indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de los obreros del rastro y la falta o deficiencia de estrategias tendientes a evitar la proliferación de fauna nociva, contribuyen a la contaminación exógena de la carne.86

Así, el perfil microbiológico de la carne fresca presentada a los consumidores es la sumade las aportaciones realizadas durante las operaciones de faena, almacenamiento, transporte y distribución10. El evaluar la calidad proporcionará elementos para que los servicios de salud estatales tengan una línea base de diagnóstico que sirva como referencia a otros rastros y mataderos antes de instrumentar medidas preventivas y control para reducir la contaminación.
2. PLANTEAMIENTO DELPROBLEMA.

Hoy en día las enfermedades transmitidas por los alimentos son un hecho irrefutable en los rastros clandestinos de Acapulco y son rastros que no cuentan con la norma TIF (Tipo de Inspección Federal) y que operan sin llevar a cabo un protocolo de aseguramiento de calidad, donde incluyan Normas Oficiales Mexicanas para la inocuidad del producto final ya k sin...