Buenas Prácticas De Manufactura
Páginas: 12 (2783 palabras)
Publicado: 14 de marzo de 2013
Ganados & Carnes
Año 3, Nº 16, pp: 48-51
Dic. 2002
Sistema HACCP
El viaje que nos cambió la vida
silvia@michanie.com.ar
La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una realidad que no tiene retorno y es cada vez más demandada por el eslabón siguiente en la cadena.
En el Nº 14 de este año hablamos de las Buenas Prácticas deManufactura / Buenas Practicas de Higiene (BPM/BPH), una serie de buenas prácticas generales y del sentido común para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este número vamos a abordar el sistema HACCP que produjo una revolución en la gestión del aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos en las últimas décadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos hancambiado la vida.
El problema
Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio más viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención.
Un alimento queno es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.
Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:
• Los consumidores y sus asociaciones
•Los medios de comunicación
• Las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia
¿Qué significa HACCP?
Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto
El sistemaHACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizarla seguridad de los alimentos.
¿Por qué surgió el sistema HACCP?
En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas más comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todoel proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas.
¿En que se basa el sistema?
El sistema HACCP está centrado en la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto finaltienen muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.
En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y más tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadenay no tiene retorno.
En esencia el sistema HACCP consiste en:
• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin
• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso
• Establecer controles donde se pueden presentar peligros
• Parar el proceso y corregir, si es necesario
• Verificar que el sistema funcionacorrectamente
• Establecer los registros que se deben llevar
En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos. En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se basa en conocimientos científicos...
Año 3, Nº 16, pp: 48-51
Dic. 2002
Sistema HACCP
El viaje que nos cambió la vida
silvia@michanie.com.ar
La gestión de la seguridad de los alimentos en la cadena alimentaria es una realidad que no tiene retorno y es cada vez más demandada por el eslabón siguiente en la cadena.
En el Nº 14 de este año hablamos de las Buenas Prácticas deManufactura / Buenas Practicas de Higiene (BPM/BPH), una serie de buenas prácticas generales y del sentido común para lograr la seguridad / inocuidad de los alimentos. En este número vamos a abordar el sistema HACCP que produjo una revolución en la gestión del aseguramiento de la calidad higiénica de los alimentos en las últimas décadas. En efecto, los viajes de los astronautas nos hancambiado la vida.
El problema
Las intoxicaciones o enfermedades transmitidas por los alimentos son una realidad en la vida del hombre en todo el mundo. Las enfermedades diarreicas de origen alimentario se pueden prevenir y no deben producirse. Con éste fin, el sistema HACCP representa el medio más viable que el hombre ha encontrado hasta ahora para la prevención.
Un alimento queno es seguro no tiene calidad. Se podrá tener un sistema de gestión de la calidad incompleto o no totalmente desarrollado pero no es posible elaborar alimentos que ofrezcan peligros a la salud del consumidor.
Asimismo, en los últimos años se observa una creciente demanda de los aspectos relacionados a la seguridad de los alimentos por parte de:
• Los consumidores y sus asociaciones
•Los medios de comunicación
• Las autoridades de gobierno encargadas de la vigilancia
¿Qué significa HACCP?
Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos cuyas iniciales se corresponden con:
H es hazard o peligro
A es analysis o análisis
C es critical es critico
C es control en ambos idiomas
P es point o punto
El sistemaHACCP – sigla que se acordó usar en todo el mundo- permite identificar peligros y establecer medidas para controlarlos con el fin de maximizarla seguridad de los alimentos.
¿Por qué surgió el sistema HACCP?
En la década del 60, gracias al desarrollo espacial, se ideo este sistema que vigila las etapas más comprometidas desde el punto de vista de la seguridad en todoel proceso de elaboración del alimento. Los astronautas no podían sufrir vómitos, diarrea, etc. Es decir, surgió para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos de los astronautas.
¿En que se basa el sistema?
El sistema HACCP está centrado en la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto final. Las inspecciones y el análisis del producto finaltienen muchas limitaciones. La educación sola tampoco resulta eficaz para resolver el problema.
En la actualidad, cada cliente demanda a su proveedor el uso de estos sistemas de Gestión de la Calidad Sanitaria. Inicialmente se solicitan las BPM y más tarde el sistema HACCP. Como cuando se arroja una piedra al agua, se ha generado una onda que se propaga a cada eslabón de la cadenay no tiene retorno.
En esencia el sistema HACCP consiste en:
• Observar el proceso de preparación del alimento desde el principio al fin
• Identificar los peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo del proceso
• Establecer controles donde se pueden presentar peligros
• Parar el proceso y corregir, si es necesario
• Verificar que el sistema funcionacorrectamente
• Establecer los registros que se deben llevar
En resumen, el alimento se vigila mientras se produce lo que permite corregir el proceso cuando es necesario o se presentan desvíos. En cuanto al ámbito de aplicación es aplicable a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor y su aplicación se basa en conocimientos científicos...
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