Cadena carnica

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Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos
Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas

Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-1059-1

INSTITUTO DE INVESTIGACIONES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas

Abril de 2003
1 Página legal

641-Alo-Q Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos / Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas. -- En : Libros sobre Ciencia y Tecnología de la Carne y Productos Cárnicos ISBN: 978-959-16-1060-7. -- Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2009. -- ISBN 978-959-16-1057-7. -- 125 pág. 1. Andújar, Gustavo 2. Pérez, Dany 3. Venegas, Octavio 4.Ciencia y Tecnología de los Alimentos Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales (torri@reduniv.edu.cu)

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia - Editorial Universitaria (Cuba), 2009.

La Editorial Universitaria (Cuba) publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribución por cualquier mediosiempre que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna modificación de ellas. Calle 23 entre F y G, No. 564. El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba e-mail: eduniv@reduniv.edu.cu Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu

Índice general
Estructura y composición del músculo y tejidos asociados ........... 7
Estructura básica delmúsculo ......................................................................... 7
Músculo esquelético ................................................................................................... 8
Fibra muscular ................................................................................................................... 9 Conexiones miofibrilla-miofibrilla................................................................................. 12 Conexiones de la miofibrilla a la membrana celular ..................................................... 13 Retículo sarcoplásmico ..................................................................................................... 13

Tejidos asociados............................................................................................. 15
Tejido Conectivo ...................................................................................................... 15 Tejido adiposo .......................................................................................................... 16 Tejido epitelial......................................................................................................... 17 Tejido nervioso ......................................................................................................... 17 Sistema vascular ...................................................................................................... 17

Componentes de la carne: proteínas, agua, grasas, minerales .................... 18
Proteínas.................................................................................................................. 18
Proteínas miofibrilares ..................................................................................................... 18 Proteínas contráctiles...................................................................................................... 18
Miosina.................................................................................................................................. 18 Actina ..................................................................................................................................... 20 Actomiosina ........................................................................................................................... 21

Proteínas reguladoras...
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