Cafe

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FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCIÓN
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
  | Escala (rango de producción) |
Microempresa/artesanal: | Hasta 6 sacos/día |
Pequeña empresa: | Hasta 60 sacos/día |
Mediana empresa: | De 60 hasta 120 sacos/día |
Gran empresa: | Más de 120 sacos/día |
Un saco es equivalente a 60kgs.
En cuanto al grado deactualización tecnológica se destaca lo siguiente:
El proceso de beneficiado de café surgió como un proceso tradicional. A través del tiempo ha sufrido modificaciones como consecuencia de la modernización que se ha tenido en los equipos y maquinaria que han incrementado de manera considerable los volúmenes de café beneficiado.
Las empresas familiares distribuidas en las zonas cafetaleras cuentan coninstalaciones simples en donde realizan el proceso de beneficiado de forma manual, mientras que los grandes beneficios se caracterizan por realizar el proceso de forma mecánica, lo que da por resultado una disminución del tiempo de elaboración y un café de mayor calidad.

Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivelgeneral, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de lasoperaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción de la cereza. Se hace en las últimas horas de la tarde o en la noche, por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de lacosecha diaria de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del despulpe.
2. Despulpado. Consiste en la separación de la pulpa y la cáscara del grano de café, esta operación elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Se aconseja efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo máximo de 12 horas, a partir de la cosecha, de lo contrario sobreviene la fermentación del grano , que afectasu calidad final.
3. Remoción de mucílago. Después del despulpado el grano queda envuelto por el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una parte del mesocarpio llamada mucílago, goma o baba.
El mucílago, higroscópico y rico en pectina, es un obstáculo para el secado y la conservación de los granos, y se elimina por procedimientos que tienen como base:
* Acciones bioquímicas o defermentación. Este sistema se basa en la solubilización del mucílago por descomposición de las materias pécticas del mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. Estos fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa, que existen normalmente en la cereza madura, obran como catalizadores y son capaces de solubilizar toda la materia péctica, independientemente de toda fermentaciónque implique la acción de microorganismos.
Los microorganismos que provocan la fermentación microbiana, presente también en las pilas, ejercen indirectamente una acción favorable en la solubilización del mucílago porque toda fermentación microbiana va acompañada siempre de una elevación de la temperatura, y está incrementa la acción de las diastasas.
Las fermentaciones que se suceden, pororden cronológico, en el interior de una pila, son las siguientes:
Fermentación alcohólica, que se da durante el transcurso de las dos primeras horas de depositado el café. Es muy activa y llega a su máximo a la octava o décima hora, mucho antes del tiempo que requiere el café para dar punto.
Fermentación láctica, se inicia después de dos o tres horas de estar el café en las pilas, y se prolonga...
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