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Lecciones cafeteras: el molido
mayo 23, 2009
tags: Espresso, Prensa francesa
por Nicolás Artusi

Grueso vs. fino. Para prensa francesa o cafetera expresso
¿Picadofino o picado grueso? No, no se habla de salames. El molido es esencial en la preparación del café porque de él depende el resultado final. La mano de un barista experto podrá determinar cuál es elpunto justo, según el tipo de cafetera:
Si el café está poco molido y queda con el grano grueso, no se extraerá lo suficiente porque el agua atravesará rápido, sólo superficialmente, sin extraer elgusto del café. La bebida quedará liviana y poco concentrada.
Si el café está demasiado molido y queda con el grano como una harina, terminará disolviendo los componentes aromáticos y se formará unapasta por la que será difícil que pase el agua. El café goteará de a una gota amarga por vez.
Como el molido ideal depende de la máquina de café que se use, se recomienda asesorarse sobre cada tipo depreparación. Por ejemplo, para una prensa francesa tipo Bodum el molido debe ser de grano más grueso y texturado, casi como sal gruesa. Para una máquina expresso hogareña, el grano debe estar biendisuelto, con una densidad menor a la del azúcar. En cambio, para las máquinas comerciales de alta presión se exige un molido todavía más largo, con una textura similar al polvo. ¿No es fino?

QUEOCURRE EN EL INTERIOR DE LA CAFETERA?
El proceso de elaboración del café expresso es de entre 25 y 30 segundos y se realiza en dos fases esenciales:
1ª Fase: preinfusión del café
Durante 2 o 3segundos un cantidad de agua penetra en el porta mojando la pastilla de café molido y haciendo que aumente de tamaño, al tiempo que abre unos canales de irrigación a través de ella.
2ª Fase: la extraccióndel café
El agua a una temperatura de aproximadamente 90º C y a una presión de unas 9 atmósferas, recorre los canales de irrigación abiertos en el café. A su paso arrasttra las matarias solubles...