Caldo corto

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  • Publicado : 3 de enero de 2012
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CALDO CORTO: Líquido muy aromatizado que se cuece durante una hora para hacerlo reducir y poder usarlo para cocer pescados

FONDO: Caldo concentrado que se utiliza como base de unas salsas y paramejorar otras.
FONDOS
Los fondos son aquellas preparaciones líquidas o sólidas que son el fundamento o la base de la buena cocina. Son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada quetiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados...
Constituyen la base fundamental de todos los trabajos que se desarrollan en una cocina. Sirvenpara extraer caldos sabrosos y nutritivos con los que mojar arroces, pastas, asados, pescados y guisos en general.
Son de uso constante en la cocina y la mayoría de difícil improvisación.
abarcadesde caldos aromatizados, grasos o magros (utilizados para confeccionar sopas, cremas, salsas…) hasta pequeñas preparaciones que aderezan, ligan, rellenan y homogeneizan platos muy diferentes, dándolessu peculiar paladar, cuando se trata de platos tradicionales o bien la terminación personal que lo caracteriza.
Se dividen en fondos: blancos, oscuros, fumets, gelatinas, consomés, glacé o extractoy grandes salsas básicas.

• Fondos básicos: de uso más frecuente, de difícil improvisación por lo que deben ser realizados de antemano.
Fondo blanco, de ternera, vaca y aves
Fondo oscuro, deave, ternera o caza
Fumet blanco
Gelatinas
▪ Naturales de ave, ternera, vaca y caza
▪ Industriales
Consomé
Glacé
Grandes salsas básicas
(Española, bechamel, tomate yvelouté, incluidas por algunos autores)
• Fondos complementarios: de uso más restringido.
Ligazones
▪ Almidones (glúcidos)
▪ Albúminas (proteínas)▪ Grasas (lípidos)
▪ Reducciones
Otros fondos
▪ Caldos cortos
▪ Caldos blancos
▪ Grasas, extractos o esencias
▪...
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