calidad de la carne

INTRODUCCIÓN.
La calidad cárnica es un concepto plural que no tiene una definición única. La importancia de los diferentes aspectos cualitativos difiere en función del segmento de la cadena cárnica que los analice. Para la carne fresca, atributos como el color, la cantidad de grasa, la terneza, jugosidad y sabor son vitales para la decisión y fidelización de la compra. Para la carne procesada,la atención se centra en factores como el pH, la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores anómalos. La importancia de cada uno de ellos también dependerá de si el destino final del producto elaborado es para cocidos o curados. En el cuadro1 se presentan una serie de atributos de la calidad cárnica.

Al mismo tiempo, el valor óptimo de ciertos atributos,especialmente los organolépticos, puede tener un elevado componente geográfico y cultural. Carnes oscuras con un alto contenido en grasa intramuscular, altamente apreciadas en el mercado japonés, serían totalmente indeseables en nuestro mercado. La distinción y aceptación de ciertos olores es completamente distinto en diferentes países. Por otro lado, aspectos englobados bajo la categoría de calidadsocial pueden ser conceptos determinantes en el momento de la compra en países del Norte de Europa, y algunos de ellos puede que tengan una importancia creciente en nuestro mercado.

La alimentación de los animales puede ejercer una influencia importante en ciertos
atributos de la calidad cárnica. En ciertos aspectos juega un papel determinante pero, en la mayoría de casos, se debe considerar suinterrelación con otros aspectos del proceso productivo: genética, manejo y sacrificio. El objetivo de este trabajo es presentar una revisión de estudios realizados recientemente sobre calidad de carne, sus bases fisiológicas y la posible regulación por medio de la alimentación animal.

MARCO TEORICO.
CALIDAD DE LA CARNE.
El concepto “calidad” posee, termino lógicamente, varios sentidos: Novalorativo: referido a las características de un producto, expresa las suma de las características de un producto. Desde este punto de vista serviría para distinguir entre productos de diferentes tipos y entre productos distintos de un mismo tipo.
Valorativo neutral: referido a las características de un producto, expresa que éste presenta cualidades importantes para su valoración o categorización.Valorativo positivo: referido a un producto, expresa que este presenta cualidades superiores o extraordinarias

En la industria de la carne y de sus derivados, se ha de disponer de características medibles para categorizar y valorar las materias primas, los productos intermedios y los productos acabados. Este objetivo solo se puede cumplir si se defina claramente y en el sentido de novalorativo el concepto calidad; la calidad de un producto es la suma de sus características.
Cuantas más características se puedan medir con métodos reproducibles, tanto mas completa será la determinación de la calidad del producto .Esta división se encargara de la evaluación del nivel sanitario y de la toma de muestras para análisis microbiológicos y colaborara en la elección de los productos y delequipo de limpieza y en el desarrollo de procedimientos y planes de limpieza recomendados. El microbiólogo se ocupará de los factores que conducen o pueden conducir a contaminaciones indeseables ya sean producidos por bacterias patógenas, excretas humanos o animales, roedores, o insectos u otras sustancias repulsivas. Debe distinguirse la importancia sanitaria real de estos factores frente a la deaquellos que indican desorden o deficiente dirección.

El músculo constituye una compleja máquina química compuesta por una mezcla equilibrada de proteínas-suspendidas en soluciones salinas diluidas-y por cantidades variables de diferentes tipos de lípidos carbohidratos y partículas formes. En la primera parte describen las funciones metabólicas y las reacciones de estos componentes así como su...