Calidad De La Carne

CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional. . La carne se caracteriza por contener un alto contenido de lípidos y proteínas que hacenuno de sus propiedades organolépticas esenciales dando de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva,mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Este tiene como propósito reducir enfermedades producidas porla carne, tratando la importancia de la inocuidad de la industria cárnica. Se debe de tomar en cuenta que el cuidado se debe de realizar desde el sacrificio hasta la transportación.
Factores queintervienen en la calidad:
Olor
 El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberáevitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación provienedel olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción ymétodo de preservación (p.ej., ahumado o curado).

Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a lablandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad.
Color
El color es unacaracterística que el consumidor detecta rápidamente al momento de la elección de la carne, por este motivo se debe llevar un buen control en la producción para obtener buen color. Se utilizan dos métodos...