Camara

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1. CONSIDERACIONES GENERALES.
1.1. Introducción.
En este anejo se procederá al diseño y dimensionamiento de la instalación
frigorífica, esencial en este caso para obtener un producto con la mayor calidad y
garantía.
Constará de 2 partes bien diferenciadas: en la primera de ellas, se procederá a la
estimación de la potencia frigorífica y en la segunda, se procede al cálculo de lamaquinaria necesaria y al dimensionamiento de los equipos.
1.2. Necesidades frigoríficas.
Las necesidades frigoríficas en este tipo de industrias vienen impuestas por unas
estrictas limitaciones térmicas, delimitadas por la Reglamentación Técnico-Sanitaria, y
por la naturaleza de los productos que se elaboran.
En efecto, si se quiere obtener un producto de alta calidad, es imprescindiblemantener la temperatura en cada una de las cámaras y salas en los valores que se indican
a continuación:
a) Cámara de conservación de ternera y cerdo congelados
En esta cámara se dispondrá la carne congelada en espera de ser procesada, en
unas condiciones de –20ºC y 80% de H.R., como condiciones de régimen de la cámara.
b) Cámara de conservación de aves refrigeradas
Las aves necesariaspara la elaboración de hamburguesas de ave deben ser
conservadas según la bibliografía a 0 ºC y 85% de H.R.
Instalación frigorífica ANEJO VIII
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c) Sala de expedición de huesos y grasas
En esta sala se dispondrán las grasas y huesos sobrantes del despiece, a la espera
de su retirada diaria. Las condiciones de régimen de la cámara serán de 0ºC y una H.R.
de 80%.
d) Sala deatemperado
Esta operación se realizará en la sala refrigerada a 12 ºC y 70% de H.R.
e) Sala de despiece
Esta operación se realizará en la sala refrigerada a 12 ºC y 70% de H.R.
f) Sala de elaboración
Estas operaciones de elaboración se realizarán en la sala refrigerada a 12 ºC y
70% de H.R.
g) Sala de etiquetado y envasado
Estas operaciones se realizarán en la sala refrigerada a 12 ºC y70% de H.R.
h) Cámara de conservación de productos terminados
Las hamburguesas terminadas se conservarán en su correspondiente cámara a una
temperatura de 0 ºC y 80% de H.R.
Instalación frigorífica ANEJO VIII
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Tabla 1. Necesidades frigoríficas
AREA REFRIGERADA NIVEL TÉRMICO
Conservación de carne congelada -20 ºC
Conservación de aves refrigeradas 0 ºC
Expedición huesos y grasas 0ºC
Atemperado 12 ºC
Despiece 12 ºC
Elaboración 12 ºC
Etiquetado y envasado 12 ºC
Conservación de productos terminados 0 ºC
1.3. Descripción general de la instalación.
Se proyectará una instalación frigorífica que asegure los distintos niveles térmicos
requeridos, de acuerdo con el proceso de elaboración llevado a cabo. De acuerdo a esto,
se optará por varias instalacionesindependientes de producción de frío por compresión
mecánica.
Posteriormente a la estimación de la potencia frigorífica se tendrán en cuenta las
condiciones para determinar el tipo específico de instalación o instalaciones.
Instalación frigorífica ANEJO VIII
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2. ESTIMACIÓN DE LA POTENCIA FRIGORÍFICA.
2.1. Criterios de cálculo.
La carga frigorífica total de cada sala (Qt) se calcularámediante la estimación ó
cálculo de una serie de sumandos:
- Q1: Carga térmica por pérdidas a través de paredes, techo y suelo.
- Q2: Carga térmica por renovaciones del aire de la cámara.
- Q3: Carga térmica debido a las pérdidas por refrigeración, congelación y
mantenimiento en estado congelado.
- Q4: Carga térmica debido a la actividad de los ventiladores.
- Q5: Carga térmica debidaal personal y a la iluminación.
Sin embargo, algo muy importante a tener en cuenta, es el horario de
funcionamiento de las diferentes salas y cámaras.
Así, las zonas de trabajo deberán encontrarse frías al comienzo del día, y
mantenerse así durante la jornada laboral.
También, las cámaras frigoríficas deben de funcionar durante todo el día, para no
perjudicar la conservación de los...
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