camaron

Caracterización sensorial del camarón ahumado
(Litopenaeus vannamei) mediante la técnica perfil flash

Resumen
Caracterización sensorial del
camarón ahumado (Litopenaeus
vannamei) mediante la técnica
perfil flash. Se caracterizó sensorialmente el camarón ahumado mediante la técnica descriptiva perfil
flash para identificar diferencias entre los tratamientos. Se aplicó la metodología deTaguchi para obtener las
formulaciones del camarón ahumado, para la caracterización sensorial
se utilizó la técnica de perfil flash, el
tratamiento de los datos sensoriales
se realizó mediante el análisis generalizado procrusteno (AGP) y el
análisis de varianza (ANDEVA) a
un factor, con un =0.05 para determinar los atributos que contribuyen
a diferenciar las formulaciones, encontrándose quelos atributos aroma
a camarón, aroma a humo, jugoso,
olor a humo, olor a camarón, salado, suave, duro y chicloso, tuvieron
un efecto significativo entre las formulaciones. El uso del perfil flash
permite tener un rápido acceso al
posicionamiento de los productos y
atributos sensoriales que contribuyen a diferenciar las formulaciones.

Abstract
Sensory characterization of the
smokedshrimp (Litopenaeus
vannamei) by the flash profile technique. Smoked shrimp
was sensorially characterized by
means of the flash profile descriptive technique in order to identify
the differences between treatments.
The Taguchi method was applied
to obtain the formulas for smoked
shrimp, for sensory characterization flash profile was applied, treatment for sensory data was made
by usingprocrusten generalized
analysis (PGA) and variance analysis (ANOVA), with one factor and
=0.05 in order to determine the
attributes that contribute to differentiate the formulations, the finding
were that the attributes of shrimp
taste, smoke taste, juiciness, smoke
smell, shrimp smell, salty, soft, hard
and chewy all had a significant effect between the formulas. The use
of flash profile allowsrapid access to
the positioning of the formulas and
the sensory attributes that contribute to differentiate the formulations.

Résumé
Caractérization sensorielle de
crevettes fumées (Litopenaeus
vannamei) par la technique profil flash. Elle se caractérise sensoriel
les crevettes fumées par la technique
profile flash pour identifier différences parmi les traitements. A été
appliquée laméthodologie Taguchi
pour obtenir le formulations Fumé
aux crevettes pour la technique de
caractérisation sensorielle a été utilisé le profil de flash le traitement
des données d’analyse sensorielle
a été réalisée à l’aide l’analyse procrustéenne généralisée (AGP) et
l’analyse de variance (ANDEVA)
à un facteur avec un =0.05 pour
déterminer les attributs qui permettent de différencier lesformulations.
Rencontrer que les attributs arôme
a crevettes, arôme a fumée, juteuse,
odeur de fumée, odeur a crevettes,
salé, doux, dur et chicler effet significatif entre les formulations.
L’utilisation du profil Flash permet
un accès rapide le positionnement
des produits et des attributs sensoriels qui contribuent à différencier
les formulations.

Palabras clave: Análisis generalizadoprocrusteno, humo líquido, metodología Taguchi.

Key words: Liquid smoke, procrusten generalized analysis,
Taguchi method.

Mots clefs: Analyse procrustéenne généralisée, fumée liquide, méthodologie Taguchi.

* Universidad del Mar, Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos, campus Puerto Ángel, Oaxaca, México.
** Universidad de la Sierra Sur, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca,México.
Correos electrónicos: oax2010@hotmail.com, l_g_r_c@hotmail.com, huantey@hotmail.com, jorgeshain@gmail.com, rafael_sombra@
hotmail.com, conchis04@hotmail.com

Ciencia y Mar 2009, XIII (38): 27-34

Emmanuel de J. Ramírez Rivera*, Lorena Guadalupe Ramón Canul**, Yolanda
Huante González*, Amado Jorge Shaín Mercado*, Humberto Rafael Bravo
Delgado** & Concepción Martínez Liébana*

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