Cantinas, Historia y Evolucion

Historia y evolución
Las cantinas nacen como concepto según crónicas como las del maestro Salvador Novo hacia 1847, durante la ocupación norteamericana de nuestro país bajo la creciente demanda de los soldados invasores por bebidas con el estilo que acostumbraban; por lo cual varias fondas y tabernas comenzaron a transformarse hacia la típica imagen de los salones del viejo oeste. Novo tambiénrefiere que en los años siguientes funcionaban en la capital mexicana once establecimientos de este tipo.
Al triunfo de Juárez ante la intervención y guerra con Francia, el concepto de cantina comenzó a evolucionar gracias al bando ganador, los liberales; quienes remataron los vinos de las bodegas de Maximiliano y conservadores aliados, mejorando por un lado el surtido y oferta de estas primerasestablecimientos, así como incrementando la elegancia de muchos de estos sitios al ser decorados con despojos de las casas imperiales derrotadas, lo que en palabras de Armando Jiménez implicó que:
…Estos lujos tuvieron su efecto. Al poco tiempo cundieron en lugares céntricos limpísimos salones con cantinero bien peinado y afeitado; altos mostradores con barra de metal pulida, a su pie; mesitascon cubierta de mármol; camareros que servían a la clientela con largos mandiles blancos, albeantes de limpieza. Comenzaron a saborearse las bebidas compuestas con ingenio, en las que se mezclaban sabores diferentes, para sacar una sobresaliente que era distinta. Así surgieron los cocktails, los high balls, los dracks, los mint juleps, etcétera.
Poco después, durante el Porfiriato se consolida elconcepto funcional de la cantina que ha llegado hasta nuestros días según lo narrado por Artemio del Valle Arizpe. Durante los primeros diez años del siglo XX, se llegaron a contar tan sólo en la Ciudad de México, más de mil cantinas y es de ésta época cuando se ha documentado se popularizó servir botanas en ellas.
Cantinas decimonónicas
Ahora un listado de las cantinas más antiguas y célebresque han sobrevivido (o casi) hasta nuestros días. La No 20 te traerá en los próximos meses, crónicas de estos lugares:
El Nivel. Se sabe que el 2 de febrero de 1872, bajo el régimen de Lerdo de Tejada; la célebre cantina El Nivel obtuvo la primera licencia de funcionamiento para este tipo de lugares, expedida por el entonces cabildo de la Ciudad. Licencia que era exhibida en las paredes de estelugar hasta su cierre en 2008.
El Gallo de Oro. Otra cantina típica que actualmente continúa dando servicio, y que data de estos años, es El Gallo de Oro; inaugurada en 1874 y que en su momento, estuvo enclavada en el corazón financiero de la Ciudad.
Cantina la Peninsular. Fundada en 1878, está ubicada en Corregidora y Roldán, Centro Histórico de la Ciudad de México.
La Ópera. Qué decir de LaÓpera, la cual abrió sus puertas en 1876, inicialmente como Café La Ópera, ubicado originalmente donde hoy está la Torre Latinoamericana y en 1896 fue mudado a su espacio actual con el giro que le conocemos, acondicionándola con el clásico estilo francés que le conocemos y que la ha hecho famosa.
La Potosina. Data de 1890, situada en Jesús María, esquina con Emiliano Zapata.
Decoración
Comodecoración, contamos con una depurada selección de obra de los grandes maestros artesanos de México. Disfrutamos de su colorido, en la geometría de una arquitectura Art Deco Mexicana que enmarca con sus negros brillantes y dorados el esplendor de su magia.
Protagonista es nuestra monumental barra, que con más de 25 metros ofrece la selección de tequilas y mezcales más amplia de la ciudad, y dondenuestros cantineros mixólogos comprobarán la leyenda agavera del bien y el mal.
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Toda cantina es una expresión cultural del lugar en que se encuentra, y aunque no faltarán el trío, el bolero, el vendedor de lotería, los toques y hasta el pajarito de la suerte....