Capacidad de retención de agua de la carne

El agua es el componente más abundante de la carne (65-80%). Sin embargo, esta cantidad de agua en el tejido muscular, puede ser muy variable, debido a la ganancia o pérdida que se puede tener alprocesar el producto. Muchas de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para no perder estaagua.
La pérdida de agua en carne fresca es de gran importancia ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento, afecta el rendimiento y su valoreconómico.
El agua presente en la carne se encuentra distribuida en tres formas diferentes: 1. El agua ligada que representa un 4-5% y permanece fuertemente unida incluso cuando se le aplica al músculo unafuerza ya sea mecánica o de otro tipo;
2. El agua inmovilizada: que esta ligada más débilmente y cuya liberación depende de la cantidad de fuerza física que se ejerce sobre el músculo y 3. El agualibre: que se mantiene únicamente por fuerzas superficiales y que es fácilmente desprendible. Esta última es la que tiene importancia durante el enfriamiento de la canal y el subsiguiente almacenamientodebido a que es en ese momento cuando ocurren las pérdidas
por evaporación y goteo.
La pérdida de agua por evaporación es el resultado de la liberación superficial que ocurre por una diferencia dela tensión de vapor entre la superficie de la carne y el aire ambiental, originando así un considerable paso de vapor de agua.
En cuanto a la pérdida por goteo se define como la solución roja acuosade proteínas que emerge encima de la superficie del corte muscular en un periodo de tiempo (horas o días).
La pérdida de agua por goteo solamente mide el exudado de agua extracelular de la carne. Estetipo de mediciones se realiza para determinar las mejores condiciones de refrigeración, congelación, envasado y almacenado de la carne.
El goteo es un problema sobre todo económico primero para...