Capacitacion De Yogurt

OBJETIVOS:
* Instruir sobre las diferentes etapas del procesamiento de yogurt
* Elaborar yogurt natural con los integrantes del comedor popular “Tingopampa”
MARCO TEORICO
LA LECHE: Según Norma Técnica Peruana se define como:
El producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de olor, sabor yconsistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
CALIDAD DE LA LECHE:
Es fundamental partir de buena leche si se quiere obtener un producto lácteo fermentado, sea queso o yogurt. Se deben controlar los medios para recibir en planta leche de la mejor calidad posible.
La materia prima deberá ser almacenada en condiciones apropiadas que aseguren la proteccióncontra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados para impedir la contaminación cruzada.
ELABORACION DE YOGURT NATURAL
De acuerdo a la norma Técnica Peruana, el yogurt es definido como, el producto obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de Lactobacillus delbrurckii subsp; Termophilu ,a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la lechecon o sin modificaciones.
Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, además de la presencia de acido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y el fósforo.
El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad, la caseína que es laprincipal proteína de la leches parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por lo tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad.
LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR YOGURT:
El yogurt se ha considerado como un alimento probiótico. Un alimento probiótico considera “un cultivo o mezcla de cultivo de microrganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del ser humano através de la flora intestinal”, esto quiere decir, que este tipo de alimento se elabora a partir de bacterias benéficas para el organismo, que al ser ingeridas, pueden sobrevivir a los ácidos del estomago y llegar intacto al intestino, donde lleva a cabo su misión.
Las bacterias que contienen los yogurts, con probióticos recargan la barrera de protección que tiene el intestino para evitar el pasode sustancias extrañas hacia la sangre (refuerzo del sistema inmunológico). Esta barrera conformada por bacterias “benéficas” (innocuas para los seres humanos), también favorece los movimientos gástricos naturales.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

Objetivo: Entregarle las herramientas y pautas para mejorar la calidad del producto, estas se centralizan en higiene, manipulación, diseño yestructura del establecimiento.

Definición: Se refiere a las condiciones físicas con las que debe cumplir un establecimiento, así como en los procedimientos de higiene que deberá realizar el personal que labore en él, para que de esta manera los productos elaborados sean inocuos para el consumidor.

Consideraciones para la aplicación de las BPM

* Contaminación por personal
*Contaminación por error de manipulación
* Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza
* Contaminación por materiales en contacto con alimento
* Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y desechos

Incidencias técnicas de las BPM

Materia prima:

La calidad de la materia prima no debe comprometer el desarrollo de la materia prima.

Si se sospecha que lamateria prima es inadecuada para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarla. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar la contaminación química, física y/o microbiológica son específicas para cada elemento elaborador.

Riesgo y peligro de una contaminación

Los contaminantes existentes en las materias primas, al igual que en las deficiencias de los...