Caramelizacion

CARAMELIZACION

DEFINICION.-
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, adiferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.






CONDICIONES.-

*Requieren muy altas temperaturas.

*Sólo necesitan hidratos de carbono como sustratos.

*La intensidaddel color aumenta a pH ácidos

❖ En condiciones acidas.
Por calentamiento de monosacáridos en disoluciones débilmente acidas, y mejora concentraciones más altas del ácido, se producen tras un lento proceso de enolizacion deshidrataciones catalizadas por protones, que conducen a través de algunos compuestos intermedios muy reactivos, a la formación de derivados del furano. A través de loscorrespondientes estadios intermedios se forma una serie de productos adicionales, entre ellos, un derivado de la furanona (acetilformoína), compuesto de fuerte aroma a caramelo.






❖ En condiciones básicas.
En presencia de bases, tanto aldosas como cetosas se enolizan fácilmente.Puesto que la enolización se transmite a lo largo de toda la molécula y también se producen rupturas de lamolécula en mayor o menor medida, el espectro de los productos primarios posibles es muy amplio. Éstos a su vez son muy reactivos y forman, por ejemplo, mediante condensaciones aldólicas, un gran número de productos secundarios. Algunos de ellos, como la ciclopentenolona, son típicos compuestos con aroma a caramelo.


USO DE LA CARAMELIZACION EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS.-

Comercialmente, lacaramelización se lleva a cabo de manera controlada para la fabricación, de caramelos, líquidos o sólidos, que se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitería. etc.: se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio: su composición química es muy compleja y se presentan como partículas coloidales conun tamaño y punto isoeléctrico característicos.
La reacción de caramelización es importante en la producción de caramelos comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias de color, sabor, consistencia y textura.


EFECTOS TOXICOS DEL CARAMELO.-
Se ha demostrado que el caramelo producidocon amoníaco causa deficiencia de la vitamina B6, responsable en parte de la metabolización de los carbohidratos y las proteínas como del glucógeno muscular, que al faltar se producen los espasmos o contracciones musculares.




REACCION DE MAILLARD

REACCIONES QUE SE PRESENTAN.-
La reacción de maillard o glucosilacion no enzimática de proteínas, trata de un conjunto de complejas reaccionesquímicas producidas entre proteínas y azucares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una caramelizacion de los alimentos, reacción que colorea de marrón la costra de carne cocinarla al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policiclicas, que aportan sabor y aroma a losalimentos.
La reacción es muy compleja por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se unen por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo de un azúcar libre o del almidón con un grupo amino de un aminoácido libre, o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto policondensado sufre después otros...