Reacciones de oscurecimiento o pardeamiento y caramelizacion

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  • Publicado : 12 de septiembre de 2010
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REACCIONES DE OSCURECIMIENTO O PARDEAMIENTO Y CARAMELIZACION
Durante la fabricación, almacenamiento etc. Muchas alimentos desarrollan una coloración que en alguna ocasiones mejora suspropiedades sensoriales pero en otras las deteriora!! Pero ¿Que las provoca? Pues La complejidad química de los alimentos hace que se realicen varias transformaciones. Y¿ son importantesestos cambios? Si! Porque no solo es que generen un color amarillento (como la costra del pan) si no que también se sintetizan muchas sustancias que dan sabor, aroma, alteran la calidadnutritiva y la apariencia de nuestro alimento, Y ¿En qué casos no son dañinos? En el café y el pan. La caramelizacion también es una reacción de oscurecimiento? Si, y también la puedes llamarpirolisis y esta ocurre cuando los azucares se calientan por encima de su punto de fusión y surge tanto a PH ácidos como a alcalinos, y esta se acelera si le adicionas ácidos carboxílicos oalgunas sales. Dame un ejemplo de los alimentos en que se da esta reacción. La leche condensada y azucarada, panes, frituras, dulces de leche como cajeta, natillas etc. ¿Qué pasa si secalienta la sacarosa (C12 H22 O11) a más de 160°? Se provoca al mismo tiempo la hidrólisis, la deshidratación, y la dimerización. Si incrementa el calor se produce la caramelana (C24H36O18),luego el carameleno (C36H50O25) y cuando el calentamiento es muy excesivo surge la caramelina (C125H188O80). ¿Para que se lleva a cabo la caramelizacion comercialmente? Para la fabricaciónde caramelos, líquidos, o sólidos, que se utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres, productos de la confitería etc.
En conclusión… Se elaboran calentando solucionesconcentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio su composición química es muy compleja y se presentan como partículas coloidales con un tamaño y punto isoeléctrico.
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