Caramelizacion

Caramelización

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Caramelización
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida queel proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático.Sin embargo, a diferencia de ésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos. Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula deagua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Zanahoria, cebolla y apio siendo caramelizados para obtener mirepoix.

Proceso
La caramelización es un procesocomplejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción: 1. equilibrio de formas anoméricas y anillos, 2. inversión de la sacarosa afructosa y glucosa, 3. reacciones de condensación, 4. enlazamiento intramolecular, 5. isomerización de aldosas a cetosas, 6. reacciones de deshidratación, 7. reacciones de fragmentación, 8. formación depolímeros insaturados.
Caramelización de la sacarosa: todo el color marrón se debe a ella, ya que normalmente la sacarosa es incolora.

Temperaturas de caramelización
Temperaturas decaramelización[1]
Azúcar Fructosa Temperatura 110°C

Galactosa 160°C Glucosa Sacarosa Maltosa 160°C 160°C 180°C

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Notas
[1] « Caramelization (http:/ / www. food-info. net/uk/ colour/ caramel. htm)» (en inglés). food-info.net.

Fuentes y contribuyentes del artículo

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Fuentes y contribuyentes del artículo
Caramelización  Fuente:http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=49147641  Contribuyentes: Chrumps, Diádoco, Edolmos, 1 ediciones anónimas

Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes
Archivo:Caramelisation of carrots.jpg  Fuente:...