Carbohidratos: almidón
Páginas: 10 (2324 palabras)
Publicado: 15 de mayo de 2010
INTRODUCCION
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación deproductos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como losalmidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se hanelaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos decítricos.
CARBOHIDRATOS: ALMIDÓN
I. OBJETIVOS:
* Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las características.
* Registrar los fenómenos de la prueba de yodo para el almidón.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Almidón
Nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillasde los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C6H10O5 están dispuestos en formade cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificación lateral de la molécula.
El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energíadurante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
Los almidones normales contienen alrededor de un 25% de amilasa.
Variedades seleccionadas de maíz, ricas en amilasa, llegan a contener hasta un 85%, si bien las variedades habituales enel comercio tienen un máximo del 65% de amilasa.
Como es lógico, estos almidones son difíciles de gelatinizar, algunos de los cuales requieren temperaturas superiores a 100ºC. En el extremo contrario, algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina. Estos son el maíz céreo, la cebada cérea y el arroz céreo o glutinoso.
FORMAS CARACTERÍSTICAS DE VARIOS GRÁNULOS DEALMIDÓN.
TIPOS DE ALMIDÓN
Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos...
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación deproductos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como losalmidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.
Las mermeladas y derivados de frutas en los que intervienen las pectinas se hanelaborado desde hace siglos. En 1825, el químico francés Henri Braconnot aisló las pectinas por primera vez, reconociendo su papel en esos productos. La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la industria de los zumos decítricos.
CARBOHIDRATOS: ALMIDÓN
I. OBJETIVOS:
* Extraer el almidón presente en tubérculos y raíces y observar algunas de las características.
* Registrar los fenómenos de la prueba de yodo para el almidón.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Almidón
Nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, abundante en las semillasde los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los grupos C6H10O5 están dispuestos en formade cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se produce una importante ramificación lateral de la molécula.
El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energíadurante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
Los almidones normales contienen alrededor de un 25% de amilasa.
Variedades seleccionadas de maíz, ricas en amilasa, llegan a contener hasta un 85%, si bien las variedades habituales enel comercio tienen un máximo del 65% de amilasa.
Como es lógico, estos almidones son difíciles de gelatinizar, algunos de los cuales requieren temperaturas superiores a 100ºC. En el extremo contrario, algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina. Estos son el maíz céreo, la cebada cérea y el arroz céreo o glutinoso.
FORMAS CARACTERÍSTICAS DE VARIOS GRÁNULOS DEALMIDÓN.
TIPOS DE ALMIDÓN
Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos...
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