carbohidratos

CARBOHIDRATOS – HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS

Los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y los más diversos. Se encuentran en vegetales y algunos tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Son fuente de energía.
FUNCIONES
Energéticas: Aporta 4 calorías por gramo. Almacenamiento: hígado y músculos como glucógeno (no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transformaen grasas y se acumula como tejido adiposo. Ingesta diaria mínima: 100 gramos.
Ahorro de proteínas: Si es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas: En ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos, (productos intermediosde este metabolismo) provocando así problemas como la cetosis.
Estructural: Constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero no debe excluirse.
CLASIFICACIÓN
Simples: Son azucares de rápida absorción y son energía rápida (generan inmediata secreción de insulina). Se encuentran en productos con azucares refinados, miel, mermeladas, golosinas, frutas, etc.Complejos: De absorción más lenta, actúan como energía de reserva. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan, pastas.

GRUPO DE LOS CEREALES, TUBÉRCULOS Y LEGUMBRES
Cereales
Frutos maduros y secos de las gramíneas que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga
TRIGO
La planta más cultivada del mundo y una de las primeras cultivadas. De él obtenemos harina de trigo y de ésta el pan,nuestro alimento de primer orden. El grano está formado por dos partes bien diferenciadas: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo.
Cubierta externa o cascarilla y cubierta interna o salvado: Formadas por celulosa (fibra), ricas en vit.B1, contiene proteínas, calcio y hierro.
Capa de aleurona: Muy fina, envuelve la almendra harinosa, contiene proteínas de alto valorbiológico.
Almendra harinosa: Alimento de la planta si creciera, de ella obtenemos harina. Compuesta por almidón y un complejo de proteínas llamado gluten.
Germen o embrión: Parte del grano que daría lugar a la planta en condiciones adecuadas. Rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vit. E y B1 y minerales.

OBTENCIÓN DE HARINA DE TRIGO
La molienda del trigo tiene comofin la obtención de harinas. Pasos :
1. Limpieza preliminar de granos, mediante corrientes de aire que separan polvo, paja y granos vacíos.
2. Escogido de granos, mediante cilindros cribados que los separan por tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado: Eliminan el embrión y cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5.Molturación: Molienda mediante rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado: Obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

CLASES DE HARINA DE TRIGO
Según la tasa de extracción hay diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por elN° de kg de harina obtenida moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extracción de 60: Obtuvimos 60 kg de harina, moliendo 100 kg de grano.
Harina flor: Tasa de extracción: 40.
Harina blanca: Tasa de extracción: 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, sin germen ni cubiertas.
Harina integral: Tasa de extracción superior a 85, se utiliza el granocompleto excepto la cascarilla.

CONSERVACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
Obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación:
Vigilar la humedad: Es el mayor peligro, altera el gluten y el almidón, hace que la harina fermente y se endurezca.
Cuidarla de plagas, larvas, gusanos, cucarachas: Conservarla en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
Al aumentar...