Carne

LA CARNE

Que es la carne?
La carne es el tejido muscular, que se consume como alimento, se trata de una clasificación coloquial y comercial que solo aplica a animales terrestres, normalmente vertebrados , mamíferos, aves , reptiles, a pesar de poder aplicarse tal concepto a animales marinos, estos entran a al categoría de pescado, especialmente los peces, los crustáceos y los moluscos y otrosgrupos que reciben el nombre de marisco, mas allá de su correcta clasificación algunos animales marinos se han considerado carne y a veces pescado, desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de plantas y animales, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza enlos mercados.
Características
En bromatología la carne es el producto obtenido después de matar un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal, el análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a quees un alimento importante y relativamente caro dentro de una dieta, la caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de países, el análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para elcontrol de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran numero de factor tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamientodeterminaran finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor, químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto ala grasa y las cenizas , en el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si esta rancia, con test que indican el nivel de peróxidos y de acido thiobarbiturico (denominado test de numero TBA) estos miden el estado oxidativo de lagrasa rancia, mientras que las pruebas que analizan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido de grasa que varia de un 1% hasta un 15% generalmente almacenada en el tejido adiposo
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina, el colágeno se rompe en gelatina cuandose cocina al calor en ambientes húmedos, por otra parte la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada el contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina ambas responsables de las contracciones musculares.
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca, ternera, pollo, cerdo,conejo y cordero estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, esteres, furanos, pirinidas, pirazinas, pirroles, oxacinas, y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos alógenos se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de...