Carnicos

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Carnes PSE y DFD

* Carne DFD: “Carne oscura, firme y seca”

Los animales sometidos antes de su sacrifico a estrés o al ejercicio excesivo o agotan sus reservas de glucógeno muscular. Estodetermina la producción de menores cantidades de ácido láctico y un pH último más alto. Los músculos con un pH > 6 son más oscuros que la carne roja normal. Ello se debe a un ritmo respiratorio mayorque disminuye la profundidad de penetración del oxígeno y por lo tanto reduce la concentración de la oximioglobina visible. La situación muscular resultante se conoce como músculo DFD. Se presenta encarne de cerdo y en otros animales de carnicería. Estos músculos, además de tener un pH último más alto, debido a su menor contenido de ácido láctico, también son deficientes en glucosa y enintermediarios glucolíticos.

La alteración de la carne DFD tiene lugar más rápidamente que la de pH normal. La causa es la falta de glucosa en la primera. Al no disponer de glucosa, no se retrasa ladegradación de los aminoácidos por las pseudomonadales. La alteración acaece con recuentos bacterianos menores que los de la carne normal (> 106 ufc/ cm2).
La carne DFD almacenada en envases a vacío o enatmósferas modificadas también se altera rápidamente, dando lugar al desarrollo de una coloración verde. Se ha señalado que el alto pH de la carne y la ausencia de glucosa y de glucosa-6 –fosfato permitenque Serratia liquefaciens y s. putrefaciens compitan ventajosamente con las bacterias lácticas, que normalmente predominan, constituyendo así una parte significativa de la microflora alterante.

Lacoloración verde observada en la carne DFD se debe a la producción de hidrógeno sulfurado a partir de la cisteína o del glutatión por S. putrefaciens que reaccionando con la mioglobina muscularrinde sulfomioglobina, pigmento verde. S. liquefaciens no contribuye al enverdecimiento a pesar de que produce cantidades pequeñas de hidrógeno sulfurado; sin embargo, su presencia es significativa ya...
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