Carta De Exposicion

3. ASPECTOS DE LA CALIDAD ASOCIADOS CON LOS PRODUCTOS PESQUEROS
En este capítulo únicamente se consideran los aspectos de la calidad relativos a la inocuidad y alteración del pescado. Se enumeran los diversos agentes epidemiológicos relacionados con el consumo de pescados y se presentan algunas características importantes para la evaluación de los riesgos y posibilidades de riesgo relacion adascon su presencia en el pescado y sus productos. Se mencionan brevemente los procesos que provocan el deterioro, así como las opciones para la lucha contra los agentes epidemiológicos y los procesos de deterioro.
3.1 BACTERIAS PATOGENAS
Las bacterias patógenas transmitidas por el pescado se pueden dividir convenientemente en dos grupos como se muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1. Bacteriaspatógenas transmitidas por pescados |
  |   | Modalidad de acción | Estabilidad de las toxinas al calor | Dosis infecciosa mínima |
| | Infección | Toxina preformada |   |   |
Bacterias autóctonas (Grupo 1) | Clostridium botulinum |   | + | baja | - |
| Vibrio sp. | + |   |   | alta |
| V. Cholerae |   |   |   | - |
| V. Parahaemolyticus |   |   |   | (> 106/g) |
| otrosvibrios1) |   |   |   | - |
| Aeromonas hydrophila | + |   |   | Desconocida |
| Plesiomonas shigelloides | + |   |   | Desconocida |
| Listeria monocytogenes | + |   |   | Desconocida/ variable |
Bacterias no autóctonas (Grupo 2) | Salmonella sp. | + |   |   | desde<102 a>106 |
| Shigella | + |   |   | 101 – 102 |
| E. coli | + |   |   | 101 – 1032) |
| Staphylococcus aureus |  | + | alta | - |
1) Otros vibrios son: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis.
2) Para la cepa 0157:H7 productora de verotoxina.
3.1.1. Bacterias autóctonas (Grupo 1)
Las bacterias que pertenecen al grupo 1 son comunes y están ampliamente distribuidas en los medios acuáticos de diferentes lugares del mundo. La temperatura del agua tiene claramente un efectoselectivo. Así, los organismos psicrotróficos (C. botulinum y Listeria) abundan en el Artico y en los climas más fríos, mientras que los tipos mesofílicos (V. cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte de la flora natural de los peces de los hábitats costeros y estuarinos de las zonas templadas o tropicales cálidas.
No obstante, se debe poner de relieve que todos los géneros de bacterias patógenasmencionados anteriormente contienen cepas ambientales no patógenas. En algunos organismos es posible establecer una correlación entre ciertas características y la patogenicidad (p. ej. el ensayo Kanagawa para el V. parahaemolyticus), mientras en otros no se dispone de métodos (p. ej. Aeromonas sp.).
Si bien es verdad que todos los pescados y sus productos que no han sido sometidos a un procesobactericida, pueden estar contaminados por uno o más de estos patógenos, normalmente el nivel de contaminación es bastante bajo y es imporbable que las cantidades naturalmente presentes en el pescado sin cocinar sean suficientes para provocar enfermedades. Una excepción son los casos en los que los patógenos se concentran debido a la filtración en los moluscos. Por otra parte, se pueden encontrarniveles altos de bacterias del grupo 1 como resultado de su desarrollo en productos pesqueros. Esta situación constituye un grave riesgo con una alta posibilidad de causar enfermedades. Por tanto, se debe evitar la multiplicación (y la posible producción de toxinas). En el Cuadro 3.2 se enumeran algunos de los requisitos para el desarrollo de los microorganismos del grupo 1. A continuación seexaminan algunas características esenciales concernientes a algunos de los microorganismos mencionados.
Clostridium botulinum
Como se muestra en la Figura 3.1 el C. botulinum está distribuido extensamente en suelos, sedimentos acuáticos y peces (Huss 1980, Huss y Pedersen 1979).
El botulismo humano es una enfermedad grave pero relativamente rara. La enfermedad consiste en una intoxicación causada...