CASa

Higiene y Manipulación
de Alimentos
Alumno

Área Higiene Industrial

INDICE
Introducción

3

2

Objetivos

3

3

Reglamento Sanitario

4

4

Definición de conceptos

6

5

Factores de calidad básica

11

6

Tipos de contaminación

12

6.1

Riesgos Biológicos

13

6.2

Riesgos Químicos

13

7

Procedencia de la contaminación

13

8Enfermedades transmitidas por alimentos

18

9

Prevención de la higiene y control de alimentos

19

9.1

Almacenamiento de alimentos

20

9.2

Limpieza y desinfección

22

9.3

Rol del Manipulador de Alimentos

26

10

Prevención de accidentes

30

11

Bibliografía

31

Área Higiene Industrial

Higiene y manipulación de alimentos

1

1 INTRODUCCIÓN
Lascondiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de
nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el
riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una
mala manipulación, aumenta día a día.
Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia
debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades
alimentarias, como lahepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan
afectando año a año una parte de la población chilena; situación que
se agrava en las épocas de calor.

Higiene y Manipulación de Alimentos

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental
para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el
efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener unabuena
higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la
transmisión de enfermedades.
2 OBJETIVOS
• Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos
• Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedades

alimentarias

• Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a la

importancia de la higiene en la preparación dealimentos y diferentes
medios de contaminación de los mismos

APUNTES

Área Higiene Industrial

3

3 REGLAMENTO SANITARIO
3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475
El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el “Reglamento
Sanitario de los Alimentos” mediante el Decreto Supremo N° 977, que
establece los principios básicos que deben tenerse en cuenta al
momento de manipular alimentos.Bajo estas leyes constantemente
son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo
efectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta el
DS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.

Higiene y Manipulación de Alimentos

Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de
alimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobre
losrequisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contra
la fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpieza
personal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar,
o cualquier práctica antihigiénica).
Establece también, que el empleador debe tomar las medidas
necesarias para evitar que el personal que padece o es portador de
una enfermedad susceptiblede transmitirse por alimentos, o tenga
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en
las zonas de manipulación en las que haya probabilidad que pueda
contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos
patógenos.

APUNTES

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Área Higiene Industrial

3.2 Decreto Supremo N° 594
El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias yambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud de
los trabajadores en todo lugar de trabajo.
Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental a
agentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia biológico para
los trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.
Contenidos del Decreto Supremo Nº 594
• Saneamiento en los Lugares de Trabajo
•...