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Fuente Salcido, Norma Margarita de la; Barboza Corona, José Eleazar
Inocuidad y bioconservación de alimentos
Acta Universitaria, Vol. 20, Núm. 1, enero-abril, 2010, pp. 43-52
Universidad de Guanajuato
México
Disponible en:http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=41613084005

Acta Universitaria
ISSN (Versión impresa): 0188-6266
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Universidad de Guanajuato

CIENCIAS DE LA SALUDInocuidad y bioconservación de alimentos
Norma Margarita de la Fuente Salcido* y José Eleazar Barboza Corona**
RESUMEN
La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional
elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo, se analiza laimportancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién
los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas. De manera particular, se analiza la bioconservación
de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se
revisa la importancia que tiene el agua en la conservaciónde los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando
el concepto de tecnologías de barrera.

ABSTRACT

Recibido: 6 de Noviembre de 2009
Aceptado: 22 de Febrero de 2010

People are interested in consuming free pathogen foods that contains low amount of chemical additives, with acceptable sensorial properties andnutritionally rich to represent
an alternative to disease prevention. In this work, we analyzed not only the importance to
consume innocuous food but also the different ways of food preservation through bacterial
proteins called bacteriocins. In particular, the bio-preservation of dairy, meat, marine and
vegetable products is reviewed. Finally, the importance of water in food preservation and
the formto increment the bacterial susceptibility to antimicrobial agents applying the hurdle technology is discussed.

INTRODUCCIÓN
Dentro de la diversidad del asombroso metabolismo microbiano, existen bacterias capaces de sintetizar proteínas (bacteriocinas) a nivel ribosómico que pueden sufrir modificaciones post-traduccionales y tienen efecto
antagónico hacia microorganismos con o sin relaciónfilogenética. En los últimos diez años las bacteriocinas
se han mantenido dentro del grupo de moléculas biológicas que captaron interés de diversos grupos de investigadores, cuyos trabajos se han dirigido principalmente a las siguientes áreas: a) Estudio de la diversidad de
microorganismos que las sintetizan, b) Conocimiento de las etapas de su síntesis durante el crecimiento de la
bacteriaproductora; c) Metodologías para su aislamiento, purificación y producción, d) Características biológicas, bioquímicas y genéticas.
De los puntos anteriores, una de las áreas más estudiadas es la relacionada con el conocimiento de su naturaleza química y genética debido a su potencial aplicación en diversas áreas del conocimiento tales como en
la bioconservación de alimentos, en la medicina y en elcuidado del medio ambiente. Entre los microorganismos
productores de bacteriocinas, las bacterias ácido lácticas (BAL) son las más ampliamente estudiadas. De las bacteriocinas sintetizadas por estas bacterias, la nisina es la única aplicada a nivel comercial, la cual se ha utilizado
como bioconservador de alimentos en más de 50 países con una efectividad comprobada y además, es considerada como...