Caudales de ventilacion de una cocina

Páginas: 11 (2666 palabras) Publicado: 23 de noviembre de 2010
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Cálculo de caudales

COCINAS PROFESIONALES

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CÁLCULO DE CAUDALES

El cálculo de los caudales de aire debe satisfacer dos exigencias específicas:
ASEGURAR LA EXTRACCIÓN HACIA EL EXTERIOR DE LOS CALORES SENSIBLES Y LATENTES PRODU CIDOS POR LOS APARATOS DE COCCIÓN PERMITIR LA EVACUACIÓN DE LOS CONTAMI NANTES GENERADOS POR LA COCCIÓN DES PUES DE LA CAPTACIÓN Y LA FILTRACIÓNDE ÉSTOS

Existen varios tipos de métodos para calcular los caudales de aire de extracción.

MÉTODO OFICIAL
Reglamentación RSDT 64-2 revisada el 20 de enero 1983

• Este método determina el caudal de aire nuevo mínimo necesario introducido en la cocina según el número de comidas servidas simultáneamente: – zona de descanso 15 m3/h/comidas – menos de 150 comidas 25 m3/h/comidas – de 150 a 500comidas 20 m3/h/comidas con un mínimo de 3 750 m3/h – de 501 a 1 500 comidas 15 m3/h/comidas con un mínimo de 10 000 m3/h – de 1 501 comidas 10 m3/h/comidas con un mínimo de 22 500 m3/h

• Este método es simple y puede ser aplicado en el anteproyecto. Los inconvenientes son numerosos: – No toma en cuenta los aparatos de cocción instalados. – No toma en cuenta las diferentes zonas de cocción. –No toma en cuenta los sistemas aerólicos seleccionados. • Este método es poco utilizado a pesar de su caracter oficial.

MÉTODO TRADICIONAL
Las campanas de extracción llamadas «tradicionales» utilizan el método de velocidad de aspiración FRONTAL y LATERAL. Este método consiste en calcular el caudal en función de la velocidad de paso (V) en la superficie libre comprendida entre el bajo de lacampana y la superficie de cocción. La velocidad aconsejada de captación necesaria a la evacuación de los contaminantes y especialmente de las partículas pesadas es de 0,25 m/s.

FÓRMULA DE CÁLCULO
Campana tradicional Campanas tradicionales Caudal de extracción = Perímetro libre de la campana (P x 2 + L) x altura libre (h) entre el elemento de cocción y la campana x velocidad de paso x 3 600 sEjemplo: • Perímetro: 1 250 P x 2 + 1 500 = 4000 mm (4 m) • Altura libre (h): 1,90 – 0,9 = 1 m • Caudal: 4 x 1 x 0,25 x 3 600 = 3 600 m3/h Plano

Campana

Velocidad de paso entre 0,2 y 0,3 m/s

P = Profundidad, L = Longitud, V = Velocidad en m/s, h = altura de aspiración

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MÉTODO DE CÁLCULO: NORMA VDI
Método establecido sobre el desprendimiento calorífico de cada aparato de cocción.Toma en cuenta el calor disipado en el ambiente por kW instalado (caudal calor sensible y latente ). Para el cálculo se parte del caudal más elevado entre los dos tipos.

Los caudales se calculan para una captación con campanas clásicas. ➤ 3b . El entorno de la cocina
Para responder a este doble objetivo, proporcionaremos las siguientes informaciones:

➤ 3a . Método de empleo
- Los caudalesson dados por aparato en función de su potencia. - El caudal global a considerar se obtiene por el cúmulo de los caudales seleccionados por aparato (los factores de captación están integrados en el cálculo). - Energía de referencia: * Electricidad (freidoras, placas de inducción, y vitrocerámica. * Gas para el resto de aparatos.

✓ Tipo de cocina, y tiempo de utilización simultánea de los ✓Geometría de los aparatos de cocción y sus características
(potencias, tipos de energía). aparatos (factor de simultaneidad).

➤ 3c . Método de cálculo
Este nuevo método basa sus fundamentos en la norma VDI ya que toma en consideración el desprendimiento de calor sensible y latente por tipo de aparato.

✓ Sobre el caudal total calculado se aplican coeficientes
de simultaneidad: - Escuela dehostelería = 0,5 a 0,7 - Cocina central = 0,8 à 1 - Cocina industrial = 0,9 à 1 - Cocina escolar, de empresa, hospitalaria, comercial = 0,9 a 1.

✓ Caudal de extracción: Qext = Péléments x q x ε x ϕ [en m3/h]

Péléments = Potencia de los elementos en kW. q = definido en m3/kW en la tabla n° 1 (a continuación). ε = eficacia de la campana definida en función de su tasa de inducción. ϕ = factor de...
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