Cebada
Páginas: 25 (6193 palabras)
Publicado: 4 de marzo de 2010
Cebada malteada
Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dos grandes especies :
La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM
Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son más desarrollados. El grano de cebada que dará origen a la cebada es prácticamente nulo en lo que a poderenzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del grano. transformar el almdon en azucares fermentecibles. Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y que se le llama Dormancia.
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación ysecado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertostipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
Planta de Cebada
Germina como el trigo
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas apartir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas quedesarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templa dos y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dangranos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las variantes genéticas, sedeben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.
El grano de cebada
En la Figura 2.1 y 2.2 se representa un corte longitudinal y otro transversal del grano de cebada.
Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre,y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. En contraste con esto, el tallo embrionario apuntahacia extremo distal del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte e endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón grandes y pequeños. Los granos de...
Botánicamente este cereal se encuentra dentro de las gramineas; existiendo dos grandes especies :
La cebada de dos hileras o HORDEUM DISTICUM
La cebada de seis hileras o HORDEUM HEXASTICUM
Siendo cerveceramente mejor la de dos hileras puesto que sus granos son más desarrollados. El grano de cebada que dará origen a la cebada es prácticamente nulo en lo que a poderenzimático se refiere, por lo que la finalidad del malteado es formar enzimas que permitan la solubilización de las materias de reserva del grano. transformar el almdon en azucares fermentecibles. Los granos de cebada adquieren progresivamente su poder germinativo completo, en un tiempo necesario y que se le llama Dormancia.
La cebada de dos hileras de primavera se procesa bajo una germinación ysecado, activándose de esta forma enzimas que convertirán los almidones en azucares solubles.
Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfactoriamente malteados, los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos. El maíz se maltea muy raras veces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertostipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo).
Planta de Cebada
Germina como el trigo
En el transcurso de los años, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las cervezas elaboradas apartir de cebada malteada. Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto fermentescible. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrogenadas quedesarrollan un papel importante en la formación de espuma.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en la forma de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en sus características fisiológicas. Algunas crecen en los países templa dos y se siembran durante el otoño y el invierno, en tanto que otras son apropiadas para su siembra en primavera. Hay variedades que dangranos durmientes, lo que es ventajoso para el caso de que la espigas maduras se humedezcan antes de la recolección, de manera que se den condiciones favorables para que los granos germinen cuando todavía se encuentran en la espiga, pero constituye un inconveniente si obliga al malteador a recurrir a un tratamiento prolongado y complejo para germinar los granos. Además de las variantes genéticas, sedeben considerar los efectos del clima y el suelo sobre el crecimiento de la cebada.
El grano de cebada
En la Figura 2.1 y 2.2 se representa un corte longitudinal y otro transversal del grano de cebada.
Pueden observarse las brácteas, denominadas glumilla dorsal y glumilla inferior, la primera se prolonga en una barba. En su base se encuentra la antigua unión de la flor a la planta madre,y, próxima a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede permear el aire y el agua a la planta embrionaria. El embrión se halla situado principalmente en la parte redondeada o dorsal del grano; su vaina radicular se encuentra próxima al micrópilo, de manera que pueda fácilmente atravesar esta región cuando se inicie la germinación. En contraste con esto, el tallo embrionario apuntahacia extremo distal del grano. Separando el embrión del depósito de nutrientes o endospermo se encuentra una estructura, a modo de escudo, denominada escutelo, considerado por algunos como la he embrionaria de esta planta monocotiledónea. La mayor parte e endospermo está constituido por células de gran tamaño, desvitalizadas, provistas de granos de almidón grandes y pequeños. Los granos de...
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