Cerveza

Estabilización coloidal.

La estabilización coloidal implica la eliminación selectiva de taninos o proteínas que existen en la cerveza y que tienden a combinarse y a formar complejos coloidalesinsolubles, causantes de la turbidez de la misma. Una cerveza de buena calidad ha de permanecer con un grado alto de claridad y ha de carecer de dichas proteínas.
La estabilización coloidal se puederealizar en diferentes momentos del proceso de producción. Existe gran variedad de agentes estabilizantes y su elección dependerá, entre otros factores, al método de estabilización elegido.
•Estabilización por adsorbentes. Esta es una técnica muy extendida que se realiza conjuntamente con la clarificación. La estabilización se consigue adicionando aditivos en línea de alguna sustancia adsorbenteque elimina la fracción proteica (utilización de silicagel, bentonita, etc.) o bien la fracción tánica (utilización de PVPP, Nylon, etc.), evitando de este modo que puedan formar los complejostanino-proteína enturbiantes e insolubles.

Si se añade el agente estabilizante antes de la filtración de la cerveza los coloides formados serán retenidos junto con las levaduras remanentes y otros solidosen la torta filtrante.

Hay que tener en cuenta que los estabilizantes tienen un precio elevado, por lo que existe la posibilidad de realizar la estabilización después de la filtración en una unidaddiferente para poder recuperar los agentes estabilizantes. En este caso se instala un sistema de regeneración/filtración adicional en combinación con el sistema de filtración basado en la tierra dediatomeas u otros. Si se ha instalado el sistema PVPP se debe emplear un filtro trap de defensa cuando esté en funcionamiento.

• Estabilización por enzimas. En este caso, la estabilización serealiza durante la operación de guarda, mediante la adición de enzimas proteolíticas (papaina o bromelina principalmente) que reducen la cantidad de moléculas proteínicas e impiden su reacción con los...