Cerveza

CAPITULO I
VISIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS DEL MALTEADO Y LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
MALTEADO
La historia de la cerveza comienza con el grano de cebada maduro, rechoncho y firme, con un contenido en proteína moderado (para un cereal) de un 10 – 12%. El grano de cebada tiene una forma aproximadamente ovoide, y se encuentra envuelto por las capas protectoras de la cascarilla, encontrándose unpequeño embrión de un los extremos. Este embrión es la parte que crecerá para dar lugar a una nueva planta, si se le da oportunidad. El resto del grano es el endospermo, que consiste básicamente en un almacén de nutrientes para la joven planta.
La mayor parte del endospermo se compone de grandes células muertas que tienen gruesas paredes celulares constituidas básicamente por β-glucano (un polímerode moléculas de glucosa unidas mediante enlace β-glicosídicos) junto con alguna pentosana (un polímero de arabinoxilano) y pequeñas cantidades de proteína.
Estas células se apiñan con gránulos de almidón, que se encuentran en dos tamaños; unos grandes (alrededor de 15 – 20 µm de diámetro) y otros pequeños (alrededor de 2 µm de diámetro). Hay muchos más gránulos de almidón pequeños que grandes perotan sólo suponen una cantidad inferior al 5% del peso total de almidón. Estos gránulos de almidón se encuentran embebidos en una matriz de hordeína. Esta es una proteína insoluble que constituye un almacén de péptidos y aminoácidos para la nueva planta. Todo el endospermo amiláceo se encuentra rodeado por la aleurona, que es una capa triple de células vivas.
El objetivo global del proceso demalteado es el de deshacerse de la mayor parte posible del β-gluacano de las paredes celulares y parte de la fracción proteica insoluble los cuales, de otro modo., restringirían el acceso de las enzimas a los gránulos de almidón. Al mismo tiempo, se desarrollan las enzimas que, en la fábrica de cerveza, transformarán el almidón en sólidos solubles.
En el malteado, se remoja la cebada hasta alcanceun contenido en agua que aumenta del 12% hasta alrededor de 45%. Este proceso lleva alrededor de 48 horas y consta de dos o tres períodos cuando el grano se encuentra totalmente sumergido en el agua, intercalando “aireados” en los que se escurre el agua y se hace circular aire fresco humificado sobre el lecho de gramos con el fin de proporcionar oxígeno. El aumento en el contenido en agua estima larespiración en el embrión e hidrata las reservas de almidón de endospermo. Con el aumento de las actividades del embrión, se producen las giberelinas. Estas son hormonas propias de los vegetales que difunden a través de la aleurona donde estimulan la producción de enzimas hidrolíticos durante la germinación.
A continuación, se deja germinar la mayor parte del grano durante unos pocos días.Durante este tiempo, se hace circular de nuevo el aire frío humificado a través del lecho de granos para mantener la temperatura por debajo de 16ºC y para detener el secado de los granos. Según van difundiendo las giberelinas desde el embrión hacia el endospermo, se estimula la producción de enzimas hidrolíticos por parte de la aleurona. Entre ellos se incluyen enzimas amilolíticos, que degradan elalmidón, enzimas proteolíticos que atacan a las proteínas y enzimas celulolíticos que rompen las paredes celulares. Entre las enzimas propeolíticos aparecen caboxipeptidasas, que liberan un aminoácido comenzando por el extremo caboxílico de la cadena de aminoácidos y las endopeptidasas que rompen enlaces peptídicos situados en el centro de largas cadenas de aminoácidos que pueden reducir rápidamenteel tamnaño de una proteína o un polipéptido. También se producen β-glucanasas, que degradan las paredes celulares del endospermo, haciendo más fácil la difusión del resto de enzimas más hacia el endospermo amiláceo. Por último, pero no por ello de menor importancia, se producen enzimas amilolíticos. Los dos más importantes son la α-amilasa y la β-amilasa, pudiendo romper ambos enlaces del tipo...