Charcuteria

MANUAL DE CHARCUTERÍA 7 de julio de 2015

INDICE

1

INTRODUCCIÓN

2

CHARCUTERÍA

3

DENOMINACIÓN

3

UN POCO DE HISTORIA

4

PROCEDIMIENTO TRADICIONAL EN LA HISTORIA DE LA CHARCUTERÍA

4

RECETARIO

4

EMBUTIDOS

CURADOS

5

CHORIZO

5

CHORIZO ARGENTINO

6

CHORIZO GAUCHO

7

CHISTORRA

8

SALCHICHA ESTILO VIENA

9

SALCHICHA ESTILO BRATWURST 10
MORCILLA
SALAMI PICADO GRUESO
SALAMI TIPOESPAÑOL
SALCHICHÓN PRIMAVERA
MORTADELA CON PISTACHOS
SALCHICHA AL PESTO
CANTIMPALO
SALCHICHA ALEMANA
FUET 29-30
LONGANIZA CALABRESA
CHIEMSE FISHWURST
BIERWURST

11
12-16
17-19
20-22
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27-28

SALCHICHA AROMÁTICA
LONGANIZA TRADICIONAL
SALAMI CHACARERO
CHORIZOS DE POLLO
SALAME CLÁSICO
SALAME TANDILERO

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36-37
38-39
40-41
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Universidad Del Valle De México

31-32
33
34

BONDIOLA
JAMÓN CRUDOBONDIOLA NATURAL
BONDIOLA ESPECIADA
JAMÓN SERRANO
BONDIOLA TRADICIONAL
LOMITO ESPECIADO AL AJI MOLIDO
LOMO DE CERDO AHUMADO
LOMO DE CERDO RELLENO
JAMÓN COCIDO
PASTRÓN
PANCETA SALADA
JAMÓN COLONIAL

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CONCLUSIONES

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BIBLIOGRAFÍA

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Iván Herson Quiroga Ramírez

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MANUAL DE CHARCUTERÍA 7 de julio de 2015
INTRODUCCIÓNCHARCUTERÍA
La charcutería (denominada de forma similar como tocinería, chacinería o salchichonería) es
aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y
sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos
establecimientos: salchichas, salchichónes, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se
caracterizan por tener unmostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al
público los productos a la venta.
En muchos países, en estos establecimientos no sólo se expenden fiambres y embutidos varios, sino también
derivados lácteos (principalmente quesos).

DENOMINACIÓN
La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La
denominacióncharcutería es considerada un galicismoproveniente de la palabra Charcuterie en idioma
francés (y éste tiene su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma inglés. Este tipo de
establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho
comercio productos en salazón.
En Latinoamérica, es más común el término salchichonería, portratarse de un establecimiento donde se
venden salchichas. En Argentina, Chile y Uruguay, a este tipo de comercio se lo conoce como "fiambrería"

Charcutería o chacinería significan lo mismo: Son las tiendas o expendios en donde se venden los
productos de la “matanza” del cerdo o al conjunto de sus carnes procesadas y conservadas. Y es que el
término matanza, bien castizo por cierto, significa lo mismoen muchos países del globo: Es el sacrificio
del cerdo, la transformación de sus partes en productos de chacinería, o las carnes del porcino
destinadas para la venta.

Universidad Del Valle De México

Iván Herson Quiroga Ramírez

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MANUAL DE CHARCUTERÍA 7 de julio de 2015
UN POCO DE HISTORIA

El cerdo es un animal que se cría y se consume en casi todo el mundo, menos en los países dereligión judía
o musulmana; el Corán y el Talmud, clasificaron a los animales de acuerdo con el tipo de pezuñas, la
hendidura de la pata o características del rumiante. Pero, el cerdo es expresamente calificado como
inmundo y sus libros sagrados transmitieron prohibiciones expresas sobre su consumo y dejan la
sensación de que las razones son más de tipo higiénico que de otro origen.
Los turcos, porsu parte, defienden el consumo del cerdo, lo mismo que los chinos quienes fueron
justamente los encargados de su domesticación hace más de siete mil años. Los griegos ofrendaban el
cerdo a sus dioses y, en la época del sitio de Troya, se sacrificaba el cerdo en honor de Poseidón. En
Creta se consideraba un animal divino que había sido alimento de Zeus.
Los romanos fueron justamente quienes...