Chiles Jalapeños

| 2012 |
| Seminario de Mercadotecnia.


[Exportacion de chiles jalapeños en escabeche] |
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Chiles jalapeños en escabeche
El chile jalapeño en escabeche es el producto conservado en vinagre y sal, en envases de vidrio o bolsas de polietileno de alta densidad. Se agrega aceite vegetal, hojas de laurel, cebolla y zanahoria para dar volumen, mejorar el sabor y la apariencia. Se utilizapara dar sabor picante a carnes y numerosos platillos de origen mexicano.
Principios de conservación
* La utilización de un medio de cobertura muy ácido con sal.
* Los tratamientos térmicos eliminan focos de contaminación microbiana.
* El empaque en materiales semipermeables y herméticos como el vidrio
* propician la conservación del producto.
Materia prima e ingredientes* 25 chiles jalapeños o serrano, verdes enteros y lavados | * 1 1/2 cucharadas de tomillo |
* 10 zanahorias medianas lavadas | * 4 hojitas de laurel |
* 1 cebolla mediana | * 4 1/2 tazas de vinagre blanco o casero |
* 6 dientes de ajo enteros y pelados | * 1 taza de agua |
* 1 cucharada de pimienta negra molida | * 1/4 de taza de aceite para freír |
* 11/2 cucharadas de orégano molido | * Sal al gusto |

PREPARACION
* Corte los troncos de los chiles y tírelos. Rebane cada jalapeño en rodajas de 1 cm de ancho, ó si utiliza chiles serranos, corte por mitad a lo largo, o simplemente deje enteros. Resérvelos.
* Pele o raspe la piel de las zanahorias y repita la misma operación que con los chiles.
* Rebane la cebolla en rodajas muyfinas y apártelas.
* Coloque una cacerola grande sobre la estufa a fuego medio. vacíe el aceite y deje calentar un poco, pero no permita que se queme. Inmediatamente añada las rodajas de cebolla, los dientes de ajo enteros y las hierbas y especias.
* Sofría por un promedio de 4 minutos removiendo constantemente. Añada las rodajas de zanahoria y siga moviendo por otros 4 minutos. Después deeste tiempo, añada las rodajas de chile jalapeño y sofría por otros 4 minutos más.
* Vacíe sobre los chiles el vinagre y el agua. Deje que suelte los primeros hervores y pruebe. Sazone con sal a su gusto.
* Deje que siga hirviendo hasta que las zanahorias estén crujientes y los chiles estén cocidos pero no aguados. Deben quedar macizos para que se conserven por un buen tiempo ya que silos deja cocer demasiado, podrían deshacerse con el movimiento de la cuchara.
* Retire la cacerola de la estufa y deje enfriar. Puede guardar los chiles dentro de un recipiente de vidrio con tapadera hermética. Se conservan muy bien dentro del refrigerador.

DIAGRAMA DE FLUJO
RECIBO Y PESADO
RECIBO Y PESADO
CHILES JALAPEÑOS

FRUTA DE RECHAZO

AGUA CLORADA

PARTIDO Y DESEMILLADOLAVADO
SELECCION

AGUA DE LAVADO

ENVASADO
COCCION
PREPARACION DE INGREDIENTES

ENFRIAMIENTO
SELLADO DE BOLSAS
ACCION DE LIQUIDO DE COBERTURA (VINAGRE)

ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO

Descripción del proceso:
* Los chiles al igual que los demás ingredientes se pesan para formular la mezcla adecuada y determinar rendimientos.
* Se eliminan los chiles deteriorados, verdes o sobremaduros.
* Los chiles enteros se lavan y parten por la mitad longitudinalmente.
* Con ayuda de una cuchara se les quita la semilla y placenta.
* Se preparan las zanahorias y las cebollas, eliminando cáscaras y partiendo en rodajas.
* Las chiles y las otras verduras se ponen en un recipiente con agua hirviendo y se escaldan por el siguiente tiempo: zanahorias 8 minutos, chiles 5minutos y cebollas 2 minutos.
* Se colocan en canastas para que escurran y se llevan a la línea de llenado.
* Se pesan los demás ingredientes, sal, hojas de laurel, aceite, vinagre y preservante; se colocan en la olla o marmita de cocción y se calientan hasta 95 °C. El pH final debe quedar entre 2.8 y 3.0.
* Se realiza el llenado en bolsas de polietileno de alta densidad a las cuales se...