Chocolate

PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE

Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial

STPS

Programa de Autogestión en Seguridad y Salud en el Trabajo

SECRETARÍA DEL TRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL
Lic. Javier Lozano Alarcón Secretario del Trabajo y Previsión Social Dr. Álvaro Castro Estrada Subsecretario del Trabajo Lic. Patricia Espinosa Torres Subsecretaria de Inclusión Laboral Lic. José I. VillanuevaLagar Director General de Seguridad y Salud en el Trabajo Dr. Francisco Tornero Applebaum Director de Política de Prevención de Riesgos Laborales Ing. Luis Antonio Miranda Cid Subdirector de Innovación en Seguridad y Salud en el Trabajo

© 2009 Secretaría del Trabajo y Previsión Social Derechos reservados conforme a la ley ISBN 1a. Edición Impreso y hecho en México Printed and made in MéxicoContenido

1. Presentación, 2 2. Maquinaria y equipo, 4 3. Herramientas, 15 4. Equipo de protección personal, 16 5. Recepción de materias primas, 17 6. Prelimpiado, 21 7. Tostado y descascarillado, 25 8. Molido, 28 9. Agitado de pasta, 31 10. Mezclado y refinado, 33 11. Moldeo, 36 12. Envoltura y empaque, 46 13. Bibliografía, 50

1. Presentación

Producción de Chocolate Prácticas Segurasen el Sector Agroindustrial
Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, y en particular los de nuestro país, exigen un compromiso gubernamental para fortalecer la seguridad y la salud en el trabajo, así como la acción decidida, a través de políticas, líneas estratégicas de acción y proyectos con un enfoque preventivo, para que prevalezcan las empresas seguras e higiénicas. El ProgramaSectorial de Trabajo y Previsión Social 2007-2012, dentro de las Estrategias y Líneas de Acción asociadas al Objetivo 6, denominado “Elaborar e Instrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad y Salud en el Trabajo”, prevé el desarrollo y consolidación de una cultura de prevención de riesgos laborales. El enfoque de prevención de la Política Pública de Seguridad y Salud en el Trabajo 2007-2012,implica el compromiso de las autoridades, empleadores y trabajadores para cumplir con sus responsabilidades en la materia, poner en práctica los proyectos de dicha política con la participación tripartita y fomentar el desarrollo de una cultura de prevención de riesgos de trabajo en la sociedad mexicana. Ante tales retos, la Secretaría del Trabajo y Previsión Social impulsa la elaboración de guíassobre buenas prácticas de trabajo, con el propósito de identificar recomendaciones para la utilización segura de maquinaria y equipo, medios auxiliares y herramientas, con un enfoque de prevención. Esta guía sobre el proceso de elaboración de chocolate, es la décimo primera de una serie que impulsa la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, a través del esquema de servicio social, entre laDirección General de Seguridad y Salud en el Trabajo y las Unidades Académicas de Ingeniería Mecánica Agrícola, Ciencias Forestales, Ingeniería Agroindustrial y Fitotecnia, de la Universidad Autónoma Chapingo, con el propósito de identificar recomendaciones para la utilización segura de maquinaria y equipo, medios auxiliares y herramientas.

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Prácticas Seguras en el Sector AgroindustrialProducción de Chocolate Prácticas Seguras en el Sector Agroindustrial
La publicación incluye información sobre buenas prácticas obtenida de diversos bancos de información de España, Estados Unidos de Norteamérica y México, así como la experiencia de los profesores de la Unidad Académica de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Autónoma Chapingo y su aplicación en la empresa ChocolateraMoctezuma, S. A. de C. V., ubicada en Uruapan, Michoacán, para los procesos de recepción de materias primas, prelimpiado, tostado, descascarillado, molido, agitado de pasta, mezclado, moldeo, envoltura y empaque de chocolate. Se reconoce en forma destacada la colaboración del licenciado Saúl García González, por su valiosa intervención para la validación del contenido y la recopilación del material que...