Chongos Zamoranos

Colegio De Estudios Tecnológicos Y Científicos Del Estado De Michoacán 05
Nombre: María Guadalupe Hernández Hernández

Grupo: 324-C

Turno: Vespertino

Módulo II: Procesa alimentos lácteos y sus derivados con calidad e inocuidad.

Submódulo I: Derivados de lácteos

Profesor: ING. Juan Carlos Cruz Maciel

Fecha de la práctica: 12/11/14

Practica 8: Chongos ZamoranosINTRODUCCION
La leche es la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos, que proporciona nutrimentos y protección inmunológica a sus críos. La leche de la mayoría de las especies contiene más agua que otros componentes, y constituye una compleja dispersión acuosa que contiene, mayoritariamente, proteínas, Lípidos, lactosa y mineralesy en menor proporción compuestos orgánicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no proteicas
En nuestro país existe una gran tradición en la elaboración de dulces, donde la variación en su confección es enorme y cambia según las épocas, e incluso regiones. De cualquier modo, se han producido especialidades que se han ido separando hasta convertirse en sectorescasi independientes. Así como los chongos Zamoranos.
Por tradición los postres mexicanos, particularmente aquellos derivados de la leche, se han elaborado sin un control estricto de las variables que los afectan: calidad de la materia prima y técnicas tanto de elaboración como de conservación.
Los Chongos Zamoranos representan una de las delicias tradicionales de la cocina mexicana, que tienen ampliaaceptación y por ser elaborados básicamente con leche y azúcar, le dan un valor agregado a estos dos productos del campo nacional.
Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario de Zamora, Michoacán, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce, por factores que van desde las características propias del producto y la estructura de losmercados, hasta la idiosincrasia gastronómica regional. Por ello, se realizó un estudio sobre el efecto de dos factores (acidez de la leche y Concentración de azúcar), en el proceso de fabricación, y su efecto en sus características químicas y sensoriales.
Es el producto que resulta de la precipitación de las proteínas de la leche entera de vaca en especial de la caseína y que se adiciona de azúcarpara proporcionarle sabor dulce; envasado en recipientes sanitarios cerrados herméticamente, sometidos a proceso térmico para asegurar su esterilización comercial.
Los chongos zamoranos, aparte de cumplir una función nutrimental también proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al de éste, aunque con susvariantes. En cambio, resulta difícil para el consumidor tomarlo así, puesto que al degustarlo, la primera sensación que llega al cerebro es de dulzura.
Se encontró que el efecto de la acidez y la concentración de azúcar fueron inverso a la variación del contenido de proteína, grasa y cenizas. Por otra parte, se observó que a medida que se variaban los factores de estudio, se incidía en el contenido dehumedad, azúcares y el rendimiento del producto final.
Objetivo:
Que el estudiante aplique los procesos y los análisis necesarios para la obtención de chongos Zamoranos de acuerdo a la norma vigente, siguiendo instrucciones y procedimientos de manera adecuada y reflexiva.
Materiales:
1 Olla grande
1 Cazo de aluminio
1Pala de madera
1Cuchillo largo
1 Cucharon
2 Cucharas
1 Taza medidoraTermómetro
2 franelas de ½
1 metro de manta cielo
Materiales para el análisis:
2 vasos de precipitado de 250 ml
Alcohol a 70%
Lactodensímetro
Termómetro
Charola de acero inoxidable cuadrada
Probeta de 500ml
Reactivos:
9 litros de leche bronca
3.5 mL de Cuajo
180gr de azúcar
8 barritas de canela
9 ml de vainilla
7 ml de agua
Procedimiento
1.- Recibimos la leche bronca y...