Chontaduro

ESTUDIO DE LA DIVERSIDAD DEL CHONTADURO (Bactris gasipaes) CONSUMIDO (Bactris gasipaes) EN COLOMBIA
Giraldo Andrés1, Dufour Dominique1&2, Rivera Andrés Felipe1, Sánchez Teresa1, Scheldeman Xavier3,Gonzáles Alonso1 1: CIAT, Centro Internacional de Agricultura Tropical, Cali, Colombia. 2: CIRAD, Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement, Montpellier,Francia. 3: Bioversity International, Cali, Colombia

INTRODUCCIÓN
El chontaduro, fruto de la palma: Bactris gasipaes, ha sido cultivado y consumido desde hace 2000 años en Latinoamérica como alimentode alto valor nutricional, por las poblaciones asentadas en las zonas cálidas y húmedas de centro y sur América. Las poblaciones de B. gasipaes tienen características distintas incluso en la calidadalimenticia y las propiedades nutricionales; de acuerdo a esto se definen también las preferencias de los consumidores y opciones de mercadeo. El presente trabajo va encaminado a la evaluación de laspropiedades físicoquímicas de diferentes accesiones de chontaduro en Colombia en relación a las preferencias del consumidor.

MATERIALES Y METODOS
Se caracterizaron 46 accesiones de chontaduroprovenientes de diferentes regiones de Colombia (Cauca, Valle del Cauca, Quindío) Frutos: Fotos de racimos, frutos enteros y partidos. Longitud y ancho, peso, materia seca, textura de los frutos crudos ycocidos (TA-XT2). Harinas: proteínas, cenizas, fibras, grasas, azucares totales y reductores, contenido de almidón Almidones: Viscoamilogramas RVA (Newport)
Figura 3. Histograma de la textura dechontaduro crudo Figura 3. Histograma de la textura de chontaduro cocido

Viscosidad de almidones
Los perfiles viscoamilográficos de los almidones desengrasados se presentan en la Figura 5. Latemperatura de empastamiento se encuentra en un rango muy extenso de 59 ºC hasta 88 ºC utilizando suspensiones a una concentración de 10% almidón en agua. Después de cocinar las suspensión 5 minutos a 93ºC...