cidos y bases en la cocina edmodo 1

¿Ácidos y bases en la cocina?
Lee el siguiente fragmento del libro La química y la cocina, de José Luis Córdoba Frunz.
Boyle encontró que muchas sustancias orgánicas cambian de color con ácidos ybases .El alcatraz y el jazmín, por ejemplo, se ponen amarillos con vapores ácidos. Los rosas cambian a púrpura con el amoníaco y, en general, los vegetales verdes cambian a color pardo en medioácido. Por lo anterior, elaboró una receta la sabiduría de las abuelas consistente en poner un poco de bicarbonato o tequesquite (del náhuatl tetl, “piedra” y quixquitl, “brotante”) en el agua empleadapara cocer los vegetales y mantener su color verde. Con el cocimiento se libera el ácido contenido en las células del vegetal y cambia el color de la clorofila. Pero, al agregar el bicarbonato, elácido producido se neutraliza y se conserva el color de los vegetales.
La molécula de clorofila tiene un átomo de magnesio en el centro, el cual es eliminado por los ácidos destruyendo la estructura dela clorofila y dando lugar a nuevas moléculas; si el vegetal tiene carotenos (casi inertes al calor y a los ácidos) se revela un color pardo que disminuye el atractivo de las legumbres. Esto explicapor qué el aderezo de ensaladas (el cual contiene vinagre) se pone justo cuando está por servirse, de esta suerte se retrasa el “marchitamiento” de los vegetales verdes.
Volviendo a la receta de lasabuelas, al poner exceso de bicarbonato en el agua de cocido de vegetales se tiene el riesgo de ablandar la textura de éstos y hacerlos poco apetitosos pues, como ya señalamos, las sustancias concaracterísticas básicas reblandecen o disuelven los tejidos orgánicos. Esta propiedad explica que se usen cenizas o cal para hacer el nixtamal (del náhuatl nextli, “ceniza” o “cal” tamalli, “masa demaíz”). Hay otras ventajas en el empleo de álcalis para el nixtamal. Las proteínas del maíz son de bajo valor nutritivo, pero mejoran su calidad con la nixtamalización, pues se libera la niacina al...