Ciencia

Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos. III
Detección de microorganismos índices e indicadores.
Detección de enterobacterias: principios, aspectos prácticos, metodología. Detección de Escherichia coli y coliformes: principios, metodología. Estreptococos del grupo D de Lancefield: principios, metodología. Estreptococos del grupo Mitis-Salivarius. Detección de Bacillaceae.DETECCION DE ENTEROBACTERIACEAS
Principios generales: El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias son destruidas por los tratamientos de pasteurización, térmicos o clorado de las aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos valores de enterobacteriáceas en los alimentos es síntoma de fallos en elproceso de elaboración o de conservación que pueden acarrear riesgos para el consumidor.
Su empleo como indicadores es preferible al simple análisis de coliformes (bacterias lactosa positivas) porque la frecuencia de estos últimos puede ser menor, su determinación incierta (caso de cepas de Escherichia coli fermentadoras lentas o caso de cepas no fermentadoras en Enterobacter) y a la menorsensibilidad de las pruebas para coliformes.
Para cada alimento se puede determinar un factor denominado  :
 = (ufc/gr de enterobacterias)/(ufc/gr de grupo de interés)
donde ufc/gr indica el número de unidades formadoras de colonias (bacterias viables) de cada uno de los dos grupos. De esta forma se puede calcular el  ca (coli-aerogenes) y el  s (Salmonella). Este valor es variable entre 1 y106 dependiendo del tipo de microorganismo y del alimento en cuestión.
Aspectos prácticos: El desarrollo de métodos específicos para la detección de enterobacteriáceas totales puede ser una buena estrategia en función de la relación coste/beneficio. Esta detección puede ser la única que se lleve a cabo en regiones con pocos recursos analíticos.
Siempre que sea posible hay que completar elestudio con el análisis específico de enteropatógenos y hay que valorar los riesgos de la presencia de "falsos positivos" (altos valores de enterobacteriáceas sin presencia de enteropatógenos, lo que apoya su utilización como indicadores en vez de como índices) y de "falsos negativos" ( presencia de Salmonella spp. cuando los valores de enterobacteriáceas son bajos).
Este último riesgo puedecalcularse en función del valor de  s determinado para cada alimento. Cuando los recuentos de enterobacteriáceas son altos y el valor de  s también lo es (>104 el cálculo del riesgo es inmediato. Los problemas surgen cuando los valores de  s son bajos, más aún si los valores de enterobacteriáceas también lo son. En estos casos es necesario hacer recuentos adicionales de patógenos intestinales porque elriesgo de su presencia puede ser mayor e inaceptable.
En la mayoría de los casos estudiados se ha comprobado que el recuento de enterobacteriáceas supone una garantía suficiente para el consumidor.; en cualquier caso, los resultados son más fiables que cuando se utilizan como indicadores sólo los recuentos de coliformes porque éstos últimos suelen ser más bajos y, por lo tanto, más sujetos aerror.
Metodología: Los métodos generales son el uso del Agar con Cristal Violeta, Rojo Neutro, Bilis y Glucosa como medio selectivo y, como medio de enriquecimiento, Caldo tamponado con Cristal Violeta, Bilis y Glucosa. En estos medios, la Bilis supone el agente selectivo principal ayudado por el colorante Cristal Violeta; el rojo neutro es indicador de pH para detectar la fermentación.
Hay quetener en cuenta la posible presencia de organismos dañados por la situación biológica del alimento (baja aw, bajo pH), por las condiciones desfavorables de almacenamiento (caso de microorganismos no esporulantes, frío, congelación) o por el tratamiento por calor.
Hay que distinguir tres niveles de identificación: 1º Fase de presunción o probabilidad (detección de microorganismos que crecen en...