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PRACTICA Nº 09
DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES
OBJETIVO:
• Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales mediante el método de Lane Eynon.
FUNDAMENTOTEORICO:
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
Determinación de azúcares reductores. La práctica consistía básicamente en realizar una serie de disoluciones con muestras determinadas (glucosa, sacarosa,leche, fruta y miel) y comprobar si reducían o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, el análisis dió positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de ensayo. En cambio, enla sacarosa, el análisis dió negativo, debido a que el enlace O-glucosídico que presenta es dicarbonílico y, por tanto, no queda ningún carbonilo libre que reduzca el reactivo de Fehling.
La reacciónde Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan alcalentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, esla misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor yaroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas. Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936)demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo deaminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.La reacción de Maillard, también conocida como...
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