Ciencia



Práctica 1

Evaluación sensorial de los alimentos
Objetivo.
Comprobará la fiabilidad y funcionalidad de pruebas sensoriales representativas para la evaluación de productos alimenticios.

Justificación:
La evaluación sensorial de la calidad de los alimentos se lleva a cabo por un panel de jueces para medir, analizar e interpretar las características de sabor, color, olor, aspecto ytextura de los alimentos y tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto. Esta técnica se emplea para discriminar o describir la calidad, valorando su aceptación o preferencia por un producto alimenticio.

Material

1 paquete de Vasos de plástico (degustaciones)

1 Lata de rodajas de piña o durazno en almíbar marca 1.
1 Lata de rodajas de piña o durazno en almíbarmarca 2
1 litro de refresco Pepsi Cola.
1 litro de refresco Coca Cola.
1 litro de jugo de toronja o limón sin azúcar.
10 pzas. pequeñas de pan al gusto o galletas
2 Tazas de azúcar blanca (sacarosa).
Etiquetas adheribles
Marcadores
Hojas Blancas

Procedimiento
1. Pruebas de diferenciación (discriminativas)

a) Prueba dúo-trío:
Nota: para esta prueba deben utilizarse dos marcasdistintas de rodajas de piña o durazno.
1. Prepara una muestra de 25gr. de piña o durazno en un vaso de degustación márcala con la
letra R (referencia)
2. Prepara una muestra adicional de la misma marca utilizada en el paso 1 y asígnale el número 166 ó 466.
3. Prepara otra muestra de la segunda marca y asígnale el número NO utilizado en la otra muestra.
4. Forma un jurado con 10 personas.
5.Informa al jurado que la muestra con letra R es la referencia (control).
6. Cada miembro del panel debe indicar cuál de las muestras difiere del control.
7. El jurado deberá anotar sus resultados en la tabla de datos que aparece a continuación (Dúo-trio).
8. Una vez terminada la prueba, el jurado calcula el porcentaje de respuestas correctas.


Tabla de datos evaluación sensorial de la calidadde los alimentos

Indicaciones: Observa y prueba la rodaja de piña o durazno de referencia, marcada con la letra R. Prueba las otras muestras y anota el número de código de la muestra que difiere de la muestra R.





1. Producto: rodajas de piña o durazno en almíbar.

a)Prueba de dúo-trío.
Número de código Difiere de (R)
466 ______________
166 ______________


b) Prueba triangular:1. Forma un jurado o panel con un grupo de 10 personas.
2. Prepara dos muestras de refrescos de pepsi cola o coca cola (a tu elección) de aproximadamente 30 ml., cada una en pequeños vasos. Las muestras deben ser de la misma marca.
3. Marca una de las muestras con un número al azar (utiliza 133, 400 ó 512) y la otra con uno de los números restantes.
4. Prepara una muestra de la otra marcade refresco y etiquétala con el número que queda. El jurado (panel) debe probar los productos e indicar cuál es la muestra impar.
5. El jurado deberá anotar los resultados en la tabla de datos que aparece a continuación.
6. Una vez realizada la prueba por el jurado, calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase.

Producto: refrescos.
Prueba triangular.
Instrucciones: Dos de lasmuestras son idénticas, la tercera es diferente. Por favor indica la muestra impar.
Número de código Muestra impar
(indícalo con una X)
133 __________________
400 __________________
512 __________________

Describe, si es posible, la diferencia entre las muestras:


II) Pruebas de calidad (descriptivas)

Prueba de clasificación:
1. Añadiendo a cada una de ellas 2.5 gr., 5 gr. Y 10 gr.de azúcar respectivamente, debe conseguirse un grado creciente de sabor dulce en tres muestras de 120 ml. De jugo de toronja o limón.
2. Utiliza los números aleatorios 344, 977, 277 y 688. Asignar un número a cada una de las muestras azucaradas.
3. Prepara una cuarta muestra de 120 ml. Sin azúcar y asígnale el número restante.
4. Anota los datos de identificación en un formulario adecuado....