Cinetica de degradacion de antocianinas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN-TARAPOTO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE EDUCACIÓN Y HUMANIDADES

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:

“Cinética de Degradación de la Antocianina y Estudio Reológico de Jugo Concentrado de Uva Isabella (Vitis labrusca)”

DOCENTES INVESTIGADORES:
Ing. M.Sc. Thony Arce Saavedra
Ing. Mg. Ricardo Raúl Layza Castañeda
Ing. Mg. Anita RuthMendiola Céspedes
Ing. Abilio Domínguez Baldoceda

COLABORADORES:
Ing. Dra. Mari Luz Medina Vivanco
Ing. Dr. Oscar W. Mendieta Taboada
Ing. Alfredo Ramos Perea
Bach. Carmelino AlméstarVillegas (Tesista)
Est. Eliana Gabriela Silva Soria (Tesista)
Est. Enith Katherin Sánchez Sánchez
Est. Elmer Burga Hurtado
Est. Johan Dany Monteza Fernández
Est. Oswaldo Maldonado Alvarado

Tarapoto, Mayo de2010

I. NOMBRE DEL PROYECTO:

“Cinética de Degradación de las Antocianinas y Estudio Reológico de Jugo Concentrado de Uva Isabella (Vitis labrusca)”

II. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El trabajo de investigación se realizará en los Laboratorios de Control de Calidad, Ingeniería y Diseño y Tecnología de No Alimentos de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial, en la Planta Pilotode la FIAI, y el Laboratorio de Química de la FEH de la UNSM-T. Ciudad Universitaria, Morales, Provincia y Región San Martín.
III. PERIODO DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

El proyecto tendrá una duración de un año: Junio 2010 a Mayo 2011.

IV. FACULTADES QUE PRESENTAN EL PROYECTO
Las Facultades que estarán inmersas en el desarrollo del proyecto serán las de IngenieríaAgroindustrial y la de Educación y Humanidades.
V. JUSTIFICACIÓN Y ANTECEDENTES

5.1 Justificación
La uva negra regional o uva Isabella (Vitis labrusca) viene siendo cultivada en la región San Martin. La Dirección Regional Agraria del GORESAM reporta como producción del último año, 230 TM, que básicamente es utilizada como fruta fresca y en la elaboración de vinos y uvachados.Las uvas son consideradas como una de las mayores fuentes de compuestos fenólicos en comparación a otras frutas y vegetales. Varios efectos benéficos a la salud han sido atribuidos a los compuestos fenólicos presentes en las frutas, vegetales, tés y vinos. Estudios epidemiológicos, clínicos e in vitro muestran múltiples efectos biológicos relacionados a los compuestos fenólicos de la dieta, talescomo: actividad antioxidante, antiinflamatoria, antimicrobiana y anticarcinogénica (Delmas et al., 2005).
Oportunidad
La concentración del jugo de uva permitiría la obtención de un producto que manteniendo sus propiedades nutraceúticas, ofrece una economía significativa de energía durante el almacenamiento, transporte y distribución debido a la reducción de su volumen, además de un aumento en laestabilidad microbiológica, a alta concentración, permite una economía adicional con la utilización de temperaturas mayores en el almacenamiento.
El presente proyecto permitiría optimizar el proceso de concentración de jugo de uva en relación a la no degradación de las antocioaninas así como aportará información necesaria para la instalación de una planta procesadora de jugos.
Limitante
Deprosperar la propuesta, el abastecimiento de materia prima sería la limitante, por lo que seria necesario la ampliación del área de cultivo.

5.2. Antecedentes
5.2.1 Uva negra o Isabel
Castañeda (1992) estimaba que la uva negra Isabella tenía 100 años de cultivo en forma empírica y empleándosele como materia prima para producir vino de manera poco ortodoxa, agregándole azúcar comercial en supreparado.
La Uva negra presenta la siguiente clasificación taxonómica (Hidalgo, 1993):
Tipo : Fanerógamas
Sub-tipo : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Sub-clase : Dialipétalas
Orden : Ramnales
Familia : Vitaceae
Género : Vitis
Especie : labrusca


Figura 1. Uva negra o Isabella (Vitis labrusca)
5.2.2 Antocianinas
Las antocianinas son flavonoides ampliamente distribuidas en...