Cinetica De Degradacion De Vitamina C En El Jugo De Naranja

CINETICA DE DEGRADACION DE VITAMINA C EN EL JUGO DE NARANJA
Alfonso Jordán J.
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira
Facultad de Ingeniería y Administración
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Septiembre de 2012
ABSTRAC
Vitamin C (ascorbic acid) is one of the main active compounds in citrus fruit and vegetables, of which highlights the orange (Citrus sinensis), asan abundant source of this vitamin. The objective of this study was to determine the effect of heat treatment on the degradation kinetics of vitamin C in orange juice studied temperature range of 60 º C-70 º C-90 º C.Se was observed that the degradation of AA follows the kinetics first order and that is affected by the increase of time and temperature in the water bath.
Keywords: vitamin C,orange degradation kinetics.

RESUMEN
La vitamina C (Ácido ascórbico) es uno de los compuestos activos principales en cítricos y verduras, de los cuales, se destaca la naranja (citrus sinensis), como una de las fuentes abundantes de esta vitamina. El objetivo de este trabajo es determinar el efecto del tratamiento térmico, en la cinética de degradación de la vitamina C, en jugo de naranjaestudiado a rangos de temperatura de 60ºC-70ºC-90ºC.Se pudo observar que la degradación de AA sigue la cinética de primer orden y que se ve afectada por el incremento del tiempo y temperatura en el baño maría.
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Palabras claves: vitamina C, naranja, cinética de degradación.
1 INTRODUCCION
La naranja es una fruta cítrica comestible obtenida delnaranjo dulce (Citrus × sinensis), del naranjo amargo (Citrus × aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos, antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China([1]) . Es un hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha vitamina C, flavonoides yaceites esenciales.
Los mayores exportadores de naranja fresca en el mundo son España, Estados Unidos y Suráfrica, que participaron en 2008 con el 29.1%, el 17,5% y el 7,4% del valor total de las
Exportaciones, a nivel nacional los departamentos productores son Santander con 13.37%, Meta 3.34% y Valle del Cauca 11.98% (2). Nutricionalmente es una fruta con contenido relativamente alto deVitamina C 80 mg/100ml (3). Estudios que han sido reportados a cerca de la cinética de degradación de vitamina C en frutas y vegetales: perdidas de vitamina durante tratamiento térmico y cambios expresados por modelos matemáticos.(4), Modelamiento matemático de la cinética de degradación térmica de la vitamina C en néctar de cupuac¸ (Theobroma grandiflorum)(5) El objetivo de este laboratorio esevaluar la cinética de degradación de la vitamina C en jugo de naranja a diferentes temperaturas.
2. Materiales y Métodos
2.1Material Biológico
Se utilizó una muestra representativa de Naranja (citrus sinensis), de tamaño mediano (NTC 1263), proveniente del El Bolo corregimiento de Palmira ubicado a 1001 msnm a una temperatura de 26ºC. Las pruebas se realizarán en el Laboratorio de Tecnologíade Frutas y Hortalizas de la Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira. Para la preparación del
jugo se utilizó una muestra de 1.7kg de naranjas, seleccionadas en estado de madurez óptimo, tamaño homogéneo y sin daño físico aparente, con un índice de madurez para la fruta fresca de 8,84 según la relación ºBrix/acidez (Kimball, 2002). Las naranjas fueron lavadas con agua fría, cortadassimétricamente en dos para someterlas al proceso de extracción del jugo mediante un exprimidor manual. Se extrajo una cantidad de jugo equivalente a 0.8kg y se llevó a baño maría a temperaturas de 60oC, 70OC Y 90OC en intervalos de tiempo de5, 10 y 15 minutos, posteriormente se filtró el jugo y se realizaron las pruebas respectivas.

LAVADO CORTADO ESPRIMIDO
EXPRIMIDO
LAVADO CORTADO ESPRIMIDO...