Clasificación de Alimentos
1. Conocimiento de Mercancías
Conocimiento básico de los diversos ingredientes según su origen y sus diversos usos.
1.1. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
1.2. DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
1.3. GRASAS Y ACEITES
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Los alimentos de origen animal, se dividen en los siguientes grandes grupos:
PESCADOS
CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANIMALES DECONCHA Y EQUINODERMOS
CARNES DE CORRAL
AVES DE CORRAL
CAZA DE PELO
CAZA DE PLUMA
DERIVADOS CÁRNICOS
Por razones prácticas fijaremos nuestra atención en los productos que son de mayor uso dentro de la cocina de un restaurante, sin embargo daremos un breve repaso a todos los grupos.
PESCADOS
Los pescados tienen varios criterios de clasificación, sin embargo losque podemos mencionar como los más comunes y prácticos son:
Criterio morfológico: Pescados redondos y pescados planos
Criterio de origen: Pescados de agua salada y pescados de agua dulce
Criterio de calidad: pescados de consumo común y pescados nobles
Ejemplo de un pez redondo Ejemplo de un pez plano
Dentro de la cocina, elpescado es muy versátil, ya que puede ser preparado de múltiples maneras y aplicando diversos métodos de cocción, además el pescado ofrece ventajas nutricionales debido a su gran contenido en proteínas y a su fácil digestibilidad, además su contenido en grasas es menor que de cualquier otro tipo de alimento cárnico.
MÉTODOS DE COCCIÓN
Los métodos de cocción más comunes del pescado son:Escalfado.
Frito
Rebosado
Salteado
Debido a que su carne es tierna, la cocción del pescado es corta, lo que ofrece una ventaja para las preparaciones a la minuta o al momento.
LOS CORTES
Los cortes más comunes para el pescado son los siguientes:CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, ANIMALES DE CONCHA Y EQUINODERMOS
Los crustáceos son animales marinos invertebrados, cuya característica principal es que están cubiertos de un caparazón de quitina, el cual funciona como exoesqueleto y protector de sus órganos internos. Todos los crustáceos están dotados de 5 pares de patas, los más comunes en el uso culinario son:BOGAVANTE CANGREJO
CAMARONES
CANGREJO DE RÍO LANGOSTA
LANGOSTINO
Los crustáceos en cocina son considerados como productos nobles, debido a su escasez y a sus característicasculinarias.
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Los crustáceos pueden ser preparados con los siguientes métodos:
Escalfado
Frito
Rebosado
Cocido en caldo corto.
Parrillado
Salteado
MOLUSCOS
Dentro de esta clasificación encontramos a los animales de concha, los caracoles, las sepias calamares y pulpos, y los equinodermos.
ANIMALES DE CONCHA
Estos tienen comocaracterística que están cubiertos por una concha, ya sea sencilla o doble, lo que les da el nombre de univalvos o bivalvos, entre los mas comunes se encuentran las ostras, las almejas, los mejillones, el callo de hacha. el ostión, etc.
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LOS MÉTODOS DE COCCIÓN
Para los animales deconcha, los métodos de cocción más comunes son los siguientes.
Cocer a vapor
Saltear
Estofar
CARACOLES
Los caracoles se distinguen por una concha o caparazón que traen a cuestas y en el cual se pueden refugiar, además de que su forma generalmente es en espiral, aunque existen caracoles sin concha. Estos se pueden encontrar en tierra, mar y agua dulce.
LOS METODOS DE...
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