Clasificacion De Alimentos
Páginas: 9 (2126 palabras)
Publicado: 2 de agosto de 2011
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ÍNDICE
Introducción 3
Vacuno 4
Tipificación por Categoría 6
Usos Recomendados de los Cortes 8
Cortes de Bovino por Cuadro 9
Pollo 10
Diagrama Estructural 11
Proceso de Faena del Pollo 12
Conclusión 14
Glosario 15
INTRODUCCION
La carne es el tejido animal, principalmentemuscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica elanimal hasta que llega al mercado para ser comercializado, por lo que conoceremos cada etapa y el modo de operación por el cual estos animales son sometidos antes de su proceso de faenamiento.
Conocer los tipos de cortes de las carnes de pollo y vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en lossupermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
VACUNO
Faenamiento del Vacuno
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Losmataderos deben presentar las siguientes características:
• Pisos con separaciones independientes para cada animal.
• Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento.
• Faena subdivididas con especialización.
• Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados.
• Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
Etapas de Faenamiento delVacuno
Los animales deben reposar 72 horas antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress.
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa.
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:• Humanitarios: para que el animal no sufra.
• Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad.
• Seguridad: para evitar accidentes.
Los métodos usados para sacrificar al animal son:
• Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
• Apuntillamiento: con un producto o puntilla se selecciona la médula del bulboraquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
• Pistoletes o estiletes: éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.
• Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerebro.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisiónprofunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabezas: sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: se usa en elvacuno. En los cerdo.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y...
ÍNDICE
Introducción 3
Vacuno 4
Tipificación por Categoría 6
Usos Recomendados de los Cortes 8
Cortes de Bovino por Cuadro 9
Pollo 10
Diagrama Estructural 11
Proceso de Faena del Pollo 12
Conclusión 14
Glosario 15
INTRODUCCION
La carne es el tejido animal, principalmentemuscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar estrés en el animal. La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica elanimal hasta que llega al mercado para ser comercializado, por lo que conoceremos cada etapa y el modo de operación por el cual estos animales son sometidos antes de su proceso de faenamiento.
Conocer los tipos de cortes de las carnes de pollo y vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en lossupermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
VACUNO
Faenamiento del Vacuno
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores.
Losmataderos deben presentar las siguientes características:
• Pisos con separaciones independientes para cada animal.
• Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento.
• Faena subdivididas con especialización.
• Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados.
• Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
Etapas de Faenamiento delVacuno
Los animales deben reposar 72 horas antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar comedores y bebederos.
1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress.
2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa.
3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines:• Humanitarios: para que el animal no sufra.
• Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad.
• Seguridad: para evitar accidentes.
Los métodos usados para sacrificar al animal son:
• Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
• Apuntillamiento: con un producto o puntilla se selecciona la médula del bulboraquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno.
• Pistoletes o estiletes: éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.
• Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerebro.
4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisiónprofunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
5. Corte de patas y cabezas: sigue a la faena de suspensión.
6. Descuerado: se usa en elvacuno. En los cerdo.
7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne.
8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y...
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